Vitamin và các Khoáng chất trong sữa

Vitamin trong sữa

Vitamin có rất nhiều vai trò trong cơ thể, bao gồm đồng hóa, vận chuyển ô xy, và chống ô xy hóa. Chúng giúp cơ thể sử dụng carbonhydrates, protein và chất béo. Nội dung cụ thể của vitamin trong sữa được nêu rõ trong mục Bảng dinh dưỡng trong sữa trong phần Dinh dưỡng trong sữa

Sữa có chứa các vitamin tan trong nước: Thiamin (B1), riboflavin (B2), niacin (B3), Pantothenic acid (B5), Pyridoxin (B6), cobalamin (B12), vitamin C và folate. Sữa là một nguồn cung cấp tốt B1, B2 và B12. Sữa có chứa 1 lượng nhỏ B3, B5, B6, C, và folate và không được coi là nguồn cung cấp chính các vitamin này trong thức ăn.

Sữa có chứa các vitamin tan trong chất béo A, D, E và K. Mức độ vitamin tan trong chất béo sữa phụ thuộc vào hàm lượng lượng chất béo của sản phẩm. Sữa giảm béo (2% béo), ít chất béo (1% béo) và sữa gầy phải được bổ sung vitamin A để đạt mức độ dinh dưỡng tương đương sữa nguyên chất. Có thể bổ sung Vitamin D trong sữa hoặc không. Sữa có một lượng nhỏ Vitamin E và K, và không được coi là nguồn cung cấp chính các Vitamin này trong thức ăn.

Khoáng chất trong sữa

Khoáng chất có nhiều tác dụng trong cơ thể con người bao gồm hoạt hóa enzyme, hình thành xương, tạo cân bằng cho lượng nước trong cơ thể, và giúp vận chuyển oxy. Nội dung cụ thể về khoáng chất trong sữa được nêu rõ trong mục Bảng dinh dưỡng trong sữa trong phần Dinh dưỡng trong sữa

Sữa cung cấp nhiều Calcium, Magnesium, Phosphorus, Potassium, Selenium, và Zinc (kẽm). Nhiều khoáng chất trong sữa kết hợp với nhau tạo thành các dạng muối, như Calcium Phosphate (canxi Phốt phát). Trong sữa có khoảng 67% Calcium, 35% magnesium, và 44% phosphate là ở dạng muối, nằm trong các casein micelle và phần còn lại thì tan trong các chất hòa tan. Calcium và Phosphate kết hợp với nhau thành muối và nằm trong protein không gây ảnh hưởng đến dinh dưỡng của cả calcium hay phosphate.

Sữa có chứa một lượng nhỏ đồng, sắt, mangan, và sodium và không được coi là nguồn cung cấp chính cho các khoáng chất này trong thức ăn

Ảnh hưởng của phương pháp xử lý nhiệt, ánh sáng đến Vitamin và các khoáng chất trong sữa

Phương pháp xử lý nhiệt nhiệt độ cao trong thời gian ngắn (HTST) để thanh trùng sữa không gây ảnh hưởng đến các vitamin trong sữa. Tuy nhiên, các phương pháp xử lý nhiệt cao hơn như Thanh trùng UHT có thể gây ra việc mất một vài vitamin hòa tan. B1 giảm từ 0.45 xuống 0.42 mg/l, B12 giảm từ 3.0 xuống 2.7 µg/L, C giảm từ 2.0 xuống 1.8 mg/l. B2 là Vitamin ổn định với nhiệt độ nên giữ nguyên nồng độ.

Calcium phosphate sẽ chui vào và đi ra khỏi casein micelle khi có thay đổi về nhiệt độ. Quá trình này có thể đảo ngược nếu thay đổi nhiệt độ. Việc đó không làm ảnh hưởng đến dinh dưỡng của chất khoáng trong sữa. Tại nhiệt độ siêu cao, calcium phosphate có thể kết tủa ra khỏi dung dịch, gây ra những thay đổi không thể đảo ngược trong cấu trúc casein micelle.

Tiếp xúc với ánh sáng sẽ làm giảm B1, và A trong sữa. Sữa nên được lưu trong các thùng tránh ánh sáng (thùng nhựa đục hoặc bìa) để duy trì tối đa lượng Vitamin bên trong.