Chế biến sữa

Chế biến sữa

Chủ đề “Chế biến sữa” bao gồm các thông tin tổng quan về các quy trình sản xuất sữa quan trọng. Một mô tả ngắn về các bước xử lý sữa từ trang trại cho đến nhà máy cũng được đưa vào trong phần này như lời giới thiệu. Chủ đề này bao gồm các mục sau:

·         Xử lý nhiệt và thanhtrùng

·         Sản xuất sữa nước

·         Sản xuất sữa chua

·         Sản xuất Phomat

·         Sản xuất kem

·         Các tiêu chuẩn sản phẩmsữa

·         Các bài viết tham khảovề chế biến sữa

Từ trang trại cho đến nhà máy sản xuất

Để cung cấp các sản phẩm an toàn và chất lượng cao nhất cho người tiêu dùng, Pháp lệnh sữa thanh trùng (PMO, 2005) cung cấp các hướng dẫn quy chuẩn. PMO là một tài liệu từ Bộ Y tế và Dịch vụ Nhân Sinh Hoa Kỳ, và Cục quản lý Thực phẩm và Dược phẩm định nghĩa các hoạt động liên quan đến thiết kế phòng tiếp nhận và xử lý sữa, hoạt động vắt sữa, hoạt động xử lý sữa, vệ sinh môi trường và các tiêu chuẩn thanh trùng cho các sản phẩm từ sữa hạng A. Mỗi bang điều hành các nhà máy sữa của riêng mình, nhưng chủ trương của nhà nước thì thường đáp ứng hoặc vượt quá các quy trịnh trong PMO. Sữa được vận chuyển qua các bang thì phải tuân theo các quy định của PMO.

Sữa thu được từ bò (cừu, dê, hoặc trâu) trong điều kiện vệ sinh, nhiệt độ mát (khoảng 7°C) trong 2 giờ vắt sữa. Sữa được lấy mẫu để kiểm tra bởi người thu gom sữa rồi được đổ từ bồn chứa sữa của trang trại vào bồn chứa của xe vận chuyển sữa. Một người thu gom sữa có thể lấy sữa từ nhiều trang trại, do đó thùng chứa sữa có thể chứa sữa từ nhiều trang trại khác nhau cho đến khi nó được đưa đến nhà máy sản xuất. Trước khi sữa được đổ ra để đưa vào sản xuất trong nhà máy, mỗi xe chở sữa sẽ được kiểm tra về dư lượng kháng sinh. Nếu sữa không có kháng sinh, nó sẽ được đổ vào bể chứa sữa của nhà máy để xử lý tiếp. Nếu sữa không qua được kiểm tra này, cả xe chở sữa sẽ được loại ra, và các mẫu thử từ trang trại sẽ được kiểm tra để xem đâu là nguồn gốc của dư lượng kháng sinh trong sữa. Các hoạt động có tính pháp lý sẽ được thực hiện với trang trại dương tính với kiểm tra dư lượng kháng sinh trong sữa. Kết quả dương tính đối với kiểm tra kháng sinh trong sữa là rất hiếm, và chiếm ít hơn 1% lượng sữa đổ vào nhà máy sản xuất sữa.

Sữa trong nhà máy được bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn 7°C và thường được sản xuất trong 24 giờ, nhưng sữa có thể được lưu kho đến 72 giờ trước khi sản xauats. Thời gian lưu kho lâu hơn sẽ cho phép sự sinh trưởng của các khuẩn gây hỏng sữa mà có thể sống được ở nhiệt độ của tủ lạnh. Các vi khuẩn này tên là psychrotrohs.

Gần như tất cả sữa ở Mỹ được thanh trùng, ngoại trừ một số loại phomat làm từ sữa tươi nguyên chất và một số bang chấp nhận bán sữa tươi nguyên chất. Điều kiện để xử lý nhiệt trong thanh trùng phụ thuộc vào sản phẩm cuối cùng – nhiệt độ thấp hơn được dùng cho các sản phẩm bảo quản trong tủ lạnh, và nhiệt độ cao hơn được dùng cho các sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ phòng. Thành phần của nhiều sản phẩm từ sữa đã được quy định trong luật – gọi là Tiêu chuẩn sản phẩm – trong Luật Liên Bang Hoa Kỳ 2006