Sữa và sức khỏe con người

Trang này thảo luận về những mặt tích cực và tiêu cực của sữa thành phẩm đến sức khỏe của con người. Tác động của thức ăn chỉ là một nhân tố ảnh hưởng đến sức khỏe con người – vốn chịu tác động bởi nhiều yếu tố như giới tính, gene, lối sống (ví dụ như tập thể dục hoặc hút thuốc là các nhân tố rất mạnh ảnh hưởng đến sức khỏe một cá nhân). Có một lượng đáng kể những biến số khi kiểm nghiệm và kết quả của các nghiên cứu khác nhau trên cùng một chất dinh dưỡng có thể đối lập nhau, do đó các nghiên cứu này làm người tiêu dùng lạc lối. Các nhà khoa học tiếp tục tinh chỉnh, đào sâu các nghiên cứu và nâng cấp các công cụ nghiên cứu của họ để cho ra các kết luận chính xác hơn

Chủ đề về sức khỏe sẽ nghiên cứu các vấn đề sau trong mối tương quan với sữa: Dị ứng, viêm khớp, ung thư, acid linoleic liên hợp (CLA), bệnh tim mạch vành, sâu răng, tiểu đường, tăng huyết áp, không dung nạp lactose, loãng xương và sức khỏe của xương, chế phẩm sinh học (probiotics), và sử dụng sữa tươi nguyên chất.

Có một lượng thông tin đáng kể về các chủ đề này, website này cũng không đào sâu vào các nghiên cứu chuyên biệt. Các tài liệu tham khảo được viết bởi các chuyên gia sẽ được đưa vào đây ở dạng tổng hợp lại các kết quả nghiên cứu.

Sữa và dị ứng

Dị ứng thực phẩm là một phản ứng miễn dịch với protein dẫn đến các triệu chứng liên quan đến viêm da, hệ hô hấp và đường tiêu hóa. Một số người nghĩ là họ dị ứng sữa vì họ bị đầy hơi, đau bụng và tiêu chảy sau khi uống sữa thành phẩm. Đây không phải là một phản ứng dị ứng, nhưng là một tình trạng kém dung nạp lactose, và sẽ được thảo luận trong một phần riêng biệt dưới đây.

Dị ứng có nhiều cơ chế khác nhau, và một số là trung gian của kháng thể (là các phân tử immunoglobulin (có bản chất glycoprotein), do các tế bào lympho B cũng như các tương bào (biệt hóa từ lympho B) tiết ra để hệ miễn dịch nhận biết và vô hiệu hóa các tác nhân lạ, chẳng hạn các vi khuẩn hoặc virus. Mỗi kháng thể chỉ có thể nhận diện một epitope kháng nguyên duy nhất) , cụ thể là lgE (hệ thống miễn dịch phản ứng bằng cách tạo ra  kháng thể đặc hiệu để chống lại chất đó (được gọi là globulin miễn dịch IgE hoặc E)). Các protein thực phẩm chính gây ra các dị ứng là sữa, trứng, lạc, hạt cây, cá, đậu nành và lúa mì. Tỷ lệ dị ứng sữa trong dân số là 2% với trẻ em và 1% với người lớn. Khởi đầu của dị ứng có thể xảy ra trong giai đoạn trước 1 tuổi, và tất cả các trẻ em bị dị ứng sữa này hết dị ứng sau 6 tuổi.

Có 2 loại protein chính trong sữa là casein và whey protein (protein hòa tan), và có rất nhiều dạng protein trong mỗi loại này. Mặc dù mức độ nhạy cảm với từng loại protein trong sữa là khác nhau, nhưng hiện nay tất cả các protein trong sữa đều được chứng minh là gây ra dị ứng. Phản ứng của cơ thể người với sự đa dạng của các loại protein trong sữa cũng chỉ ra là người bị dị ứng sữa bò sẽ dễ bị dị ứng sữa dê, cừu và trâu – tuy nhiên còn cần thêm nhiều nghiên cứu đề có thể công bố kết luận này. Tất cả các liệu pháp điều trị dị ứng sữa đều khuyên người ta không nên uông sữa trong giai đoạn bị dị ứng. Vì có nhiều trẻ em lớn lên và hết bị dị ứng sữa, các loại sữa thành phẩm có thể được đưa lại vào trong thực đơn cho trẻ để trẻ có thể nhận được những lợi ích dinh dưỡng từ sữa. Các phương pháp thanh trùng không ảnh hưởng đến chất lượng hoặc cấu trúc của protein, do đó nó không phải là tác nhân gây dị ứng trong sữa.

Dị ứng thực phẩm là một vấn đề mới nổi và lôi cuốn nhiều lĩnh vực khoa học nghiên cứu. Bạn có thể tìm hiểu thêm các bài viết học thuật và nghiên cứu mới nhất tại đây: Crittenden and Bennett (2005), Sicherer and Sampson (2006), và Wal (2004).

Sữa và viêm khớp

Viêm khớp là một đặc trưng của việc khớp bị hư hỏng gây ra các khuyết tật. Có nhiều dạng bệnh gây ra bởi sự thoái hóa sương khớp (viêm xương khớp), các bệnh tự miễn, viêm (khớp dạng thấp, viêm khớp vảy nến), nhiễm trùng (viêm khớp nhiễm khuẩn) và các bệnh khác.

Người ta khuyên rằng uống sữa tươi sẽ giảm viêm khớp. Tuy nhiên không có một nghiên cứu hay một tài liệu nào báo cáo kết quả của việc uống sữa và bệnh viêm khớp. Hiện nay không có các khuyến cáo khoa học về việc ăn uống để giảm viêm khớp ngoại trừ việc duy trì một trọng lượng cơ thể khỏe mạnh và chế độ ăn uống cân bằng. Để có nhiều thông tin hơn về vấn đề này, bạn hãy truy cập vào trang www.arthritis.org.

Sữa và ung thư

Ung thư là một bệnh đặc trưng bởi sự tăng trưởng các nhân tố ác tính trong cơ thể. Các bệnh ung thư khác nhau có các triệu chứng khác nhau, hình thức phát bệnh, điều trị và những nhân tố nguy hiểm khác nhau. Ung thư được nghiên cứu rất nhiều và có rất nhiều tài liệu về nó. Do các biến thể trong các loại ung thư, sự trao đổi chất của từng cá nhân, nên các nhân tố được đánh giá trong bất kỳ một nghiên cứu nào cũng có thể tạo ra những kết quả đối lập nhau dù được nghiên cứu cùng một chủ đề. Các nhân tố ảnh hưởng đến tác hại của ung thư bao gồm gene, lối sống (ví dụ hút thuốc, hoặc tập thể dục), thức ăn và các nguyên nhân từ môi trường bên ngoài

Thức ăn có lượng chất béo và calori cao, ít chất xơ và các loại rau củ có thể làm tăng nguy cơ một số bệnh ung thư. Chế độ ăn với nhiều sữa có thể gây ra ung thư vú vì một số sữa hoặc sản phẩm từ sữa có nhiều chất béo. Tuy nhiên có nhiều nghiên cứu trái ngược về mối liên hệ giữa việc hấp thụ chất béo cao (bất kỳ lại nào) và ung thư vú. Người ta đã từng nghĩ việc uống sữa thành phẩm tăng nguy cơ ung thư, nhưng chúng ta hiện nay đã biết có nhiều thành phần trong sữa giúp chống lại ung thư: Calcium, vitamin D, Acid Linoleic liên hợp (CLA), sphingomyelin và whey protein (protein hòa tan).

Calcium và vitamin D có thể giảm nguy cơ ung thư ruột. Tác dụng bảo vệ của calcium và vitamin D được quan sát trên rất nhiều người ở một vài quốc gia. Lượng calcium tiêu thụ ở tất cả các nghiên cứu này đều không dưới 700mg/ngày từ bất kỳ nguồn thực phẩm nào. Khi nghiên cứu trong phòng thí nghiệm, người ta thấy Sphingomyelin và whey protein ngăn chặn sự phát triển của các tế bào ung thư ruột.

Thu nạp Calcium và vitamin D cũng được chứng minh là có tác dụng chống lại ung thư vú. Acid Linoleic liên hợp rất có hiệu quả trong việc ngăn chặn sự phát triển của ung thư vú, và thậm chí cả ung thư da, dạ dày, ruột trong môi trường thí nghiệm. Whey protein cũng được chứng minh là giúp ngăn chặn sự phát triển của ung thư vú trong môi trường thí nghiệm. Một số báo cáo chỉ ra các yếu tố tăng trưởng giống insulin (IGF-1) và các hormone tăng trưởng trong sữa có thể thúc đẩy ung thư vú. Tuy nhiên lượng IGF trong sữa rất nhỏ so với lượng IGF nội sinh trong cơ thể, và GH của bò không hoạt động trong cơ thể người. Do đó các nhân tố này không thể gây ra ung thư vú ở người

Triển vọng của Acid Linoleic liên hợp, sphongomyelin và whey protein trở thành các chất chống ung thư sẽ rất hứa hẹn, nhưng vẫn còn cần thêm nhiều nghiên cứu khác trên cơ thể người. Bạn có thể đọc thêm các tài liệu sau để có thêm thông tin về sữa và các bệnh ung thư: Gill and Cross (2000), Huth et al. (2006), Kritchevsky (2000), Miller et al. (1999), Parodi (2004, 2005).

Sữa và acid Linoleic liên hợp (CLA)

Acid Linoleic liên hợp (CLA) là một acid béo trong sữa có một cấu trúc hóa học cụ thể và công dụng cho sức khỏe độc đáo. C:A cps 1 chuỗi 18 Acid béo với 2 liên kết đôi cách nhau 1 carbon trong phân tử Carbon - ở cả 2 dạng Cis và Trans. Nó có các đồng phân tạo thanh nhóm CLA bao gồm: (Cis-9, Trans-11 CLA), (trans-10, cis-12 CLA), và (trans-11, cis-13 CLA). Đồng phân quen thuộc nhất là cis-9, trans-11 CLA chiếm đến 70% trng chất béo trong sữa. Cis-9, Trans-11 CLA và trans-10, cis-12 là các đồng phân quan trọng nhất cho sức khỏe của con người.

Con người ngày càng nhận ra các acid béo khác nhau sẽ chuyển hóa và đóng góp khác nhau cho sức khỏe con người (cả 2 mặt tích cực và tiêu cực). Thông tường các acid dạng trans được cho là có hại cho sức khỏe, đóng góp thêm các nghiên nhân gây bệnh tim mạch vành. Có một phong tào ở Mỹ và các quốc gia phát triển khác để giảm tối đa lượng acid dạng trans trong thực phẩm. Tuy nhiên, những quan ngại về các adid dạng trans là những loại mà được tạo ra trong quá trình hydo hóa dầu thực vật để tạo ra các thực phẩm chức năng mong muốn cho con người phục vụ việc làm bơ thực vật, bánh nướng và nhiều loại thực phẩm chế biến khác. Có một sự khác biệt về tác động lên sức khỏe của các acid dạng trans tạo ra trong quá trình sản xuất công nghiệp của dầu thực vật và các acid dạng trans tự nhiên trong mỡ và sữa của động vật.

Công dụng đầu tiên của CLA được phát hiện cách đây hơn 20 năm (tính đến năm 2014) đó là chống ung thư. Nghiên cứu CLA vẫn còn khá mới, và đang có rất nhiều nghiên cứu về nó diễn ra. Một nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng của các nghiên cứu CLA là việc CLA có nhiều đồng phân, và chỉ mới đây thôi các nhà khoa học mới có thể phân tách chúng ra để nghiên cứu riêng biệt. Mỗi đồng phân CLA khác nhau có nhưng chức năng sinh lý khác nhau.

Đặc tính chống ung thư của CLA được nghiên cứu trong nhiều môi trường thí nghiệm khác nhau. Có bằng chứng mạnh mẽ về việc CLA ngăn chặn ung thư vú ở giai đoạn bắt đầu và giai đoạn tăng trưởng. CLA cũng có tác động ngăn chặn ung thư da, dạ dày và đại tràng. Đồng phân cis-9, trans 11 CLA chịu trách nhiệm cho việc chống ung thư của CLA, mặc dù cơ chế của nó vẫn đang được nghiên cứu. Cả cis-9, trans-11 CLA và trans-10, cis-12 CLA tăng cường chức năng miễn dịch và giảm phản ứng viêm. Nghiên cứu trên ddoongjv ật chỉ ra có một sự thay đổi trong cấu trúc cơ thể làm giảm lượng chất béo và tăng nạc với trans-10, cis-12 CLA. Nghiên cứu trên con người về vấn đề này vẫn còn đang được thực hiện. Và cũng cần lưu ý là động vật nghiên cứu thường ở giai đoạn tăng trưởng tích lũy và CLA tác động để thay đổi nhiều nạc hơn, ít mỡ hơn. Trong khi nghiên cứu về con người lại sử dụng người lớn làm đối tượng nghiên cứu. Sự pha trộn của các đông phần được sử dụng trong nghiên cứu để chỉ ra CLA có khả năng giảm cholesterol trong huyết tương và ngăn chặn sự phát triển của các bệnh tim mạch vành.

Con người cần một lượng bao nhiêu CLA để thu được những lợi ích này vẫn là điều chưa biết. Nội dung của CLA trong sữa biến động bởi rất nhiều yếu tố bao gồm cả việc thức ăn cho bò và sự khác nhau của các loại bò. Trong thực tế, sữa từ bò ăn trên đồng cỏ có lượng CLA cao hơn bò nuôi ăn theo khẩu phần. CLA tồn tại trong chất béo của sữa, do đó sữa có hàm lượng béo cao hơn sẽ có nhiều CLA hơn

Các bài viết học thuật về CLA: Kritchevsky (2000),MacDonald (2000), O'Shea et al. (2004), Parodi (2004), Terpstra (2004), và trang web về CLA do Đại học Wisconsin quản lý http://www.wisc.edu/fri/clarefs.htm.

Sữa và bệnh tim mạch vành

Bệnh tim mạch vành (CHD) là nguyên nhân chính dẫn đến tử vong ở các nước phát triển. CHD có đặc trưng là sự tích lũy các mảng bám trong thành động mạch, thu hẹp các động mạch và làm giảm lưu lượng máu và oxy đến cơ tim. Có rất nhiều yếu tố nguy cơ gây ra CHD. Nhiều nhân tố không thể thay đổi như: Nam dễ bị hơn nữ, già dễ bị hơn trẻ, và tiền sử người trong gia đình bị CHD. Một số yếu tố có thể thay đổi được như: hút thuốc, huyết áp cao, béo phì, thiếu tập thể dục, nồng độ cholesterol cao trong máu.  Những tác động liên quan giữa nồng độ cholesterol cao và nguy cơ CHD đã được trình bày trong rất nhiều tài liệu.

Tổng lượng cholesterol trong máu bao gồm vài yếu tố có tác động khác nhau đến CHD. Tỷ trọng thấp lipoprotein ở mức độ nặng (LDL) có ảnh hưởng mạnh nhất đến nguy cơ CHD, trong khi tỷ trọng cao lopoprotein ở mức độ nặng (HDL) lại có tác động chống lại CHD. Việc gia tăng lượng triglyceride, hoặc triacylglycerol cũng có thể tăng nguy cơ CHD. Tiến trình lượng cholesterol của một người có thể bị ảnh hưởng bởi thức ăn, do đó có thể thay đổi được. Tuy nhiên các yếu tố di truyền cũng ảnh hưởng lớn đến bệnh và không thay đổi được. Ăn quá nhiều chất béo tổng hợp, chất béo no, và một vài loại sữa có cholesterol cao sẽ làm gia tăng lượng Cholesterol tổng và tăng LDL (tỷ trọng thấp lipoprotein ở mức độ nặng).

Các nghiên cứu chỉ ra các loại chất béo khác nhau có tác động khác nhau đến tiến trình cholesterol trong máu. Chất béo no làm tăng nhiều nhất lượng cholesterol trong máu. Tuy nhiên các chuỗi acid béo no dài - phần quan trọng trong nhóm acid béo gây ảnh hưởng lớn đến lượng cholesterol. Các chuỗi ngắn và vừa (từ 10 carbon trở xuống) được hấp thụ bởi một cơ chế khác so với các chuỗi acid béo dài, và có ít tác động đến lượng cholesterol trong máu. Nhóm acid béo 18 Carbon (acid stearic) có ít tác động đến lượng cholesterol trong máu. Nhóm acid béo 16 carbon (acid palmitic), 14 carbon (acid myristic) và 12 carbon (acid lauric) có tác động mạnh nhất đến việc gia tăng lượng cholesterol trong máu. Các acid béo không no đơn có tác động trung lập với cholesterol trong máu và acid béo không no đa có tác động làm giảm lượng cholesterol trong máu. Các acid béo không no dạng trans tăng lượng cholesterol trong máu. Những người khác nhau có phản ứng khác nhau với lượng cholesterol trong sữa – nó có thể tăng lượng cholesterol trong máu hoặc không gây ảnh hưởng gì, thậm chí có người còn có thể giảm một cách tự nhiên (nội sinh) lượng cholesterol trong cơ thể.

Chất béo trong sữa có lượng acid béo nó cao, với xấp xỉ 65% là các acid béo no. Chất béo trong sữa thường có khoảng 10% là các acid béo có độ dài Carbon từ 10 trở xuống, 4% acid lauric (12 Carbon), 10% acid myristic (14 carbon), 27% acid palmitic (16 carbon) và 14% acid stearic (18 carbon). Chất béo trong sữa có khoảng 30% là các acid béo no đơn và 5% là acid béo no đa. Liên quan đến cholesterol trong máu, chỉ có acid palmitic, myristic và lauric là tác nhân, như vậy khoảng 41% lượng chất béo trong sữa gây ra gia tăng nồng độ cholesterol chứ không phải là cả 65% lượng acid béo no gây ra việc này.

Uống sữa gầy, sữa giảm béo được khuyến khích để giảm các nguy cơ tim mạch. Các bài viết học thuật sâu về vấn đề này có thể tìm tại đây: Lovegrove and Jackson (2004), Mensink (2006), Miller et al. (1999), và Reddy and Katan (2004).

Sữa và sâu răng

Sâu răng xảy ra khi men răng bị mất hàm lượng khoáng chất của nó (hiện tượng khử khoáng) gây ra các lỗ trên bề mặt răng. Nước bọt bảo vệ răng khỏi sâu răng bằng cách duy trì lượng pH cân bằng (khoảng 7) trong miệng và bằng vieecjc ung cấp liên tục calcium và phosphorus cho men răng (tạo khoáng). Sâu răng xảy ra khi khử khoáng cao hơn tạo khoáng trên bề mặt răng. Quá trình lên men của đường bở các vi khuẩn trong miệng gây ra việc hình thành các acid, làm giảm độ pH (còn khoảng 5.5) làm tăng khử khoáng men răng. Từ lâu người ta đã biết ăn đường là nguyên nhân dẫn đến sâu răng.

Sữa có chứa đường lactose, nhưng lactose không có nhiều ảnh hưởng đến sâu răng như các loại đường khác. Sử dụng các thành phẩm từ sữa, đặc biệt là phomat được chỉ ra là có tác động tích cực đến việc chống lại sâu răng. Mặc dù cơ chế của phomat bảo vệ khỏi sâu răng là chưa rõ ràng, protein, calcium và phosphorus trong sữa đều góp phần vào việc này. Protein trong sữa chứa lượng lớn calcium và phosphorus, do đó tăng lượng khoáng chất này trên răng miệng trong quá trình tạo khoáng. Người ta cũng nghĩ rằng việc sử dụng sữa và phomat tạo ra một hiệu ứng hỗ trợ nồng độ pH trong miệng, chống lại sự giảm pH ở ngưỡng xảy ra việc khử khoáng (pH 5.5). Thanh trùng sữa không ảnh hưởng đến các chức năng của protein, calcium và phosphorus trong sữa.

Các bài viết học thuật về vấn đề này: Miller et al. (1999), Moynihan and Petersen (2004).

Sữa và bệnh tiểu đường

Tiểu đường là một bệnh liên quan đến chuyển hóa carbohydrate. Tiểu đường loại 1 là không có khả năng sản xuất insulin, được điều trị bằng tiêm thêm insulin. Tiểu đường loại 1 thường xảy ra ở thời thơ ấu. Tiểu đường loại hai là sản xuất insulin không đủ, thường xảy ra với người lớn, và có thể được kiểm soát thông qua ăn uống và tập thể dục.

Có nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng uống sữa gây ra bệnh tiểu đường ở người trẻ (loại 1) Tuy nhiên dữ liệu nghiên cứu chưa đủ rộng, và cần thêm nhiều nghiên cứu về việc sử dụng sữa thành phẩm với tiểu đường loại 1. Có ít nghiên cứu đánh giá ảnh hưởng của sữa đến tiểu đường loại 2. Một vài nghiên cứu đánh giá tác động của toàn bộ chế độ ăn đối với tiểu đường và kết luận những người uống nhiều sữa ít bị tiểu đường loại 2. Mặc dù cơ chế của việc này vẫn chưa được biết, nhưng cũng có thể do calcium trong sữa – có khả năng chống lại cao huyết áp – cũng sẽ có khả năng chống lại tiểu đường.

Các bài viết học thuật về vấn đề này : Choi et al. (2005), Mensink (2006), Schrezenmeir and Jagla (2000).

Sữa và cao huyết áp

Cao huyết áp được đặc trưng bởi việc tăng cao trong áp lực máu. Huyết áp cao tăng nguy cơ bệnh tim mạch vành, đột quỵ và bệnh thận. Các nhân tố gây ra cao huyết áp bao gồm béo phì, ít vận động, ăn nhiều natri…

Các nhân tố của sữa thành phẩm đã được nghiên cứu làm giảm huyết áp như Calcium, Kali và Maggie. Calcium và Kali được đánh giá trong những năm 1980  là dinh dưỡng quan trọng nhất để giảm huyết áp. Sữa là nguồn cung cấp Ca, Mg, K tốt. Sữa giảm béo đã được sử dụng thành công trong các nghiên cứu về sự phối hợp của các khoáng chất này trong việc giảm cao huyết áp.

Enzyme chuyển Angiotensin loại 1 (ACE) là một enzyme trong cơ thể điều tiết cân nước và điện trong cơ thể ảnh hưởng đến huyết áp. Ức chế hoạt động của ACE giúp kiểm soát huyết áp. Các nghiên cứu hiện nay cho thấy peptide được kích hoạt hoạt tính sinh học từ casein và whey protein trong sữa có khả năng ức chế ACE, và do đó hạ huyết áp. Protein trong sữa phải được phá vỡ thành các peptide (Chuỗi acid Amin ngắn) trước khi chúng được kích hoạt hoạt tính sinh học, và điều này được thực hiện bởi các enzyme trong đường tiêu hóa hoặc trong quá trình lên men của sữa.

Các bài viết học thuật về lợi ích của canclim, Kali, maggie, và peptides được kích hoạt sinh học trong sữa làm giảm huyết áp: Huth et al. (2006), Miller et al. (1999), Miller et al. (2000).

Sữa và không dung nạp lactose

Vấn đề không dung nạp lactose gây ra đầy hơi, đau bụng và phân lỏng. Nhiều người coi đó là triệu chứng của sự không dung nạp lactose, nhưng có vài quan điểm trong vấn đề này cần được làm rõ. Lactose là một loại đường có duy nhất trong sữa, nó cần enzyme lactase (ß-galactosidase) để tiêu hóa. Tất cả mọi người, với một lượng rất nhỏ ngoại lệ, đều có khả năng bẩm sinh trong việc tạo đủ lượng lactase trong hệ tiêu hóa. Sữa là thực phẩm duy nhất mà trẻ sơ sinh nhận được nên cơ thể của trẻ phải có khả năng tiêu hóa lactose để hấp thụ các năng lượng cần thiết cho việc lớn lên và phát triển cơ thể. Khi người ta lớn, khả năng sản xuất lactase giảm xuống, đó là một tình trạng gọi là lactase nonpersistence (bất ổn định lactase). Tất cả mọi người, kể cả vào tuổi trưởng thành, duy trì một số hoạt động lactase trong ruột. Những người bị triệu chứng này được mô tả như là dung nạp một lượng sữa thành phẩm vượt quá lượng lactase có thể hấp thụ trong cơ thể - và việc này được gọi là kém hấp thu lactose. Thuật ngữ “Không dung nạp lactose” được sử dụng cho các triệu chứng như trên.

Cần phải làm rõ là sữa tươi không có lactase. Lactase có thể xuất hiện trong sữa thành phẩm, nhưng nó xuất phát từ các khuẩn của acid lactic, được đưa vào có chủ ý trong quá trình lên men hoặc nhiễm khuẩn trong không khí, hoặc nhiễm khuẩn khác. Cugnx cần phải nói rõ là thanh trùng không ảnh hưởng đến lactose, và sữa thanh trùng cũng không phải là khó hay dễ hấp thu hơn sữa tươi, nó giữ nguyên lượng lactose như sữa tươi.

Mỗi người khác nhau có các khả năng khác nhau trong việc tiêu hóa lactose, mức độ nghiêm trọng trong triệu chứng và quan điểm của họ về các triệu chứng. Có một lượng nghiên cứu đáng kể được thực hiện trên chủ đề này. Các nước có ngành công nghiệp sữa kém phát triển có tỷ lệ lớn hơn những người kém hấp thu lactose so với các nước có ngành công nghiệp sữa phát triển. Sự kém hấp thu lactose ở các khu vực như sau: gần 100% với Châu Á, 50% với Nam Mỹ và Châu Phi, 53% với người Mỹ gốc Mexico, và 80% với người Mỹ gốc Phi (Vesa et al., 2000)

Vấn đề về không dung nạp và kém hấp thu lactose là một vấn đề nhạy cảm. Mặc dù nhiều người nghĩ họ kém hấp thu lactose, họ thường vẫn có thể tiêu hóa một lượng lactose hạn chế. Một vài người nhạy cảm hơn với các bệnh đầy hơi, đau bụng có thể cảm nhận được các triệu chứng nặng hơn. Các triệu chứng không chính xác về việc tiêu hóa kém sữa có thể bị gây ra bởi các rối loạn đường ruột khác. Nhiều người coi mình không dung nạp lactose và tránh các sản phẩm từ sữa mà sự thật là họ vẫn có thể đưa sữa vào khẩu phần ăn của họ. Việc tránh sử dụng sữa trong thời gian dài, do nghĩ là kém hấp thu lactose có thể dẫn đến giảm lượng calcium, Kali, maggie, các khoáng chất và vitamin khác và có thể dẫn đến các vấn đề về xương, tăng huyết áp và các rối loạn khác.

Có một vài phương pháp hiện hành cho những người kém hấp thu lactose giúp họ thưởng thức được các sản phẩm từ sữa mà ít gặp phiền toái nhất. Hấp thụ một lượng nhỏ sữa thành phẩm trong một khoảng thời gian sẽ giữ cho khả năng hấp thụ lactose từ các enzyme được đảm bảo. Sử dụng các sản phẩm từ sữa trong bữa ăn cùng với các thực phẩm khác sẽ kéo dài thời gian đến khi dạ dày bị rỗng, tức là dạ dày rỗng chậm hơn, do đó lượng lactose đến ruột non trải đều trong khoảng thời gian dài hơn, việc này không làm quá tải enzyme lactase. Việc tiếp tục tiêu thụ lượng nhỏ sữa thành phẩm không làm tăng hoạt động của lactase, nhưng môi trường của hệ tiêu hóa bắt đầu có thể thích nghi với sự hiện diện của lactose và giảm bớt các triệu chứng phiền toái. Thực phẩm từ sữa lên men chứa các khuẩn acid lactic, chúng có chứa lactase,giúp cung cấp thêm enzyme lactase cho con người hấp thụ lactose. Thực phẩm từ sữa lên men lại thường có chứa ít lactose hơn vì một phần của lactose đã bị các khuẩn acid lactic sử dụng, việc này tạo ra những hương vị đặc trưng thơm ngon như sữa chua và phomat. Cũng có những loại sữa giảm lượng lactose trên thị trường. Enzyme lactase có thể được đưa vào theo dạng thuốc viên, uống hàng ngày để giúp người ta uống được nhiều sữa hơn.

Các bài viết học thuật về kém hấp thụ lactose hoặc không dung nạp lactose: Miller et al. (1999), Vesa et al. (2000), and Savaiano et al. (2006).

Sữa – loãng xương và sức khỏe của xương

Loãng xương là bệnh có đặc trưng là giảm khối lượng xương trong cơ thể và suy thoái các mô xương dẫn đến tăng nguy cơ gãy xương. Các yếu tố ảnh hưởng đến loãn xương bao gồm gene, giới tính, chủng tộc, thể dục và ăn uống, và thường xảy ra ở người có tuổi. Mỗi cá nhân có một khối lượng đỉnh của xương, là khối lượng tối đa của xương mà một người có thể đạt được. Khối lượng đỉnh tích lũy này càng cao thì khả năng loãng xương càng thấp. Khối lượng đỉnh tích lũy gần đủ từ tuổi 20, và đến tuổi 30 là đạt cao nhất. Kích cỡ của bộ xương ảnh hưởng đến khả năng loãng xương. Thông thường phụ nữ dễ loãng xương hơn đàn ông vì bộ xương của họ nhỏ hơn.Người da trắng và da vàng có bộ xương nhỏ hơn người da đen – là những người ít bị loãng xương hơn. Estroen là một hormon có khả năng bảo vệ xương khỏi bị mất và phụ nữ thường bị giảm xương nhanh trong giai đoạn tiền mãn kinh và những năm đầu thời kỳ mãn kinh (giai đoạn lượng estrogen giảm). Các bài tập nâng tạ trong suốt cuộc đời sẽ tăng tải lên các bộ xương làm giảm nguy cơ loãng xương.

Xương có xấp xỉ 50% là protein và 50% là calcium phosphate. Xương là một hồ chứa calcium cho cơ thể. Nồng độ calcium trong máu quan hệ chặt chẽ đến việc duy trì sự ổn định cho các chức năng trong cơ thể. Xương liên tục trải qua một quá trình sửa đổi (gọi là tạo xương) với việc các khoáng chất được loại ra và thêm vào trong xương. Nếu chế độ ăn uống diễn ra một cách bất hợp lý, không đủ để thay thế lượng khoáng chất bị đưa ra khỏi xương, thì việc giảm xương xảy ra. Tạo xương là một quá trình phúc tạp bao gồm hoạt động của các hormone, protein, calcium phosphate, vitamin D và các vitamin, khoáng chất khác. Có một sự khác biệt lớn giữa mọi người về việc đạt đến khối lượng đỉnh của xương, giảm xương, và tỷ lệ gãy xương ở các phần khác nhau trong cơ thể. Nhiều nghiên cứu được thực hiện để hiểu rõ hoạt động này, và kiến thức của chúng ta về mối quan hệ giữa chúng tiếp tục được đổi mới

Một thực tế không thể chối cãi là tích lũy đến khối lượng đỉnh của xương từ thời nhỏ là phương pháp chống loãng xương hữu hiệu nhất. Lượng calcium đầy đủ trong thời gian này là tối quan trọng. Loãn xương có thể là một bệnh đáng sợ cho người có tuổi nhưng tiền đề của nó đã diễn ra từ thời nhỏ. 

Lượng calcium đầy đủ trong suốt cuộc đời sẽ cung cấp đủ khoáng chất cần thiết để tạo xương và làm chậm quá trình giảm xương. Nguồn thức ăn quan trọng nhất cung cấp calcium là từ sữa thành phẩm. Calcium có thể được hấp thụ từ các nguồn khác, ví dụ như rau lá xanh, các thực phẩm được bổ sung thêm calcium, và các thực phẩm cung cấp calcium khác.. Tuy nhiên các sản phẩm bổ sung thêm calcium có lợi ích trong việc cung cấp vitamin D, là một chất giúp xương hấp thụ calcium và các thành phần quan trọng khác cho việc chuyển hóa xương như phosphorus, protein, maggie và kẽm. Sữa thành phẩm chứa nhiều calcium trên một suất ăn hơn các loại thực phẩm khác. Nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng những người tiêu thụ calcium nhiều hơn có tỷ lệ gãy xương thấp hơn, và calcium thường đến từ sữa thành phẩm. Mỗi người nên uống 3 cốc sữa mỗi ngày để cung cấp đủ calcium cho xương.

Các bài viết học thuật cho vấn đề này: Bonjour (2005), Cashman (2006), Heaney (2000), Heaney and Weaver (2006), Huth et al. (2006), Miller et al. (1999), Nicklas (2003), and Prentice (2004).

Sữa và lợi khuẩn (Probiotics)

Lợi khuẩn được định nghĩa là các khuẩn sống cung cấp các lợi ích về sức khỏe khi hấp thụ một lượng đủ. Lợi khuẩn có thể được đưa vào cơ thể ở dạng bột, thuốc hoặc một loại thức ăn, mà được gọi là “thực phẩm chức năng”. Nhiều lợi khuẩn là các khuẩn acid lactic, tức là chúng có thể sử dụng lactose như một nguồn năng lượng, và do đó có thể kết hợp với sữa thành phẩm. Sữa chua thường được kết hợp với lợi khuẩn vì các khuẩn được sử dụng khi lên men sữa chua là các lợi khuẩn, và nó là một thực phẩm dinh dưỡng đầy đủ mà có khả năng duy trì các lợi khuẩn được đưa vào giúp ích cho sức khỏe con người. Tất cả các loại sữa chua được làm từ sữa thanh trùng trước khi lên men, và do đó các lợi khuẩn sống cho đến khi con người tiêu thụ. Một vài loại sữa chua có thể được thanh trùng sau khi lên men, và điều này sẽ làm các lợi khuẩn ngừng hoạt động. Một mục tiêu quan trọng của việc sử dụng lợi khuẩn là những lợi khuẩn này sẽ đi đến đúng nơi mà nó có ích, với một lượng lợi khuẩn đủ để tạo ra các lợi ích này. Tuy nhiên lượng lợi khuẩn cần cho sức khỏe vẫn chưa tính toán được vì nhiều nguyên nhân, vì các tài liệu về vấn đề này còn quá ít và cần phải nghiên cứu thêm. Số lượng lợi khuẩn còn sống có thể hoặc không được nêu ra trong các thực phẩm chức năng và các sản phẩm cung cấp lợi khuẩn, điều này phụ thuộc vào nhà sản xuất muốn hay không.

Lợi ích chính của lợi khuẩn là cho đường tiêu hóa. Lợi khuẩn nâng cao năng lực của đường tiêu hóa, giảm các triệu chứng không dung nạp lactose, giúp điều trị tiêu chảy, bệnh viêm ruột, hội chứng ruột kích thích và chống ung thư đại tràng. Lợi khuẩn cũng làm nâng cao hệ thống miễn dịch, giảm bớt một số phản ứng dị ứng. Ngoài ra, một số dấu hiệu cho thấy lợi khuẩn có thể đóng vai trò trong việc ức chế Heliobacter pylori nhiễm trùng gây viêm loét, và trong việc duy trì sức khỏe của âm đạo.

Nhiều vi khuẩn đã được phát hiện và được sử dụng làm lợi khuẩn. Tuy nhiên lợi ích đưa ra thường cụ thể cho từng loại vi khuẩn, và có thể được cụ thể hóa cho thậm chí từng chủng cá nhân trong các loại vi khuẩn. Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus là các loại vi khuẩn chính sử dụng trong sản xuất sữa chua và sản sinh ra lượng lactasegiups hấp thụ lactose ở người gặp vấn đề về dung nạp lactose. Lợi khuẩn họ nhà Lactobacillus cụ thể là L. acidophilus, L. bulgaricus, L. casei, L. rhamnosus, L. reuteri, andStreptococcus thermophilus and Sacchromyces boulardii  giảm bơt thời gian và mức độ nghiêm trọng của tiêu chảy do rotavirus và sử dụng kháng sinh ở trẻ em và bệnh tiêu chảy khi đi du lịch. Lactobacillus and Bifidobacteria có thể giúp điều trị đau bụng, đầy hơi và các bất thường liên quan đến kích thích ở ruột, các dạng viêm kết hợp với viêm ruột như viêm loét tá tràng và bệnh Crohn. Cơ chế của các lợi ích này rất khác nhau tùy theo từng bệnh, và nhiều trường hợp vẫn chưa được biết rõ. Lợi khuẩn có thể giúp tái lập lại sự cân bằng của hệ vi sinh đường ruột, kihcsh thích sự phối hợp của các vi khuẩn có ích trong cơ thể, thay đổi độ pH của đường tiêu hóa, sản xuất lactase, kích thích hoạt động của các enzyme khác, sản xuất ra các chất kháng khuẩn như bacteriocin và các acid hữu cơ, thay đổi tính thấm của niêm mạc ruột, kích thích hệ miễn dịch và các phản ứng kháng thể.

Cần nói rõ là lĩnh vực về lợi khuẩn là một lĩnh vực rất sôi nổi, và các nghiên cứu rộng hơn trong lĩnh vực này đang rất cấp thiết. Các bài viết về học thuật: Fondén et al. (2004), Kirjavainen (2004), Parvez et al. (2006), Santosa et al. (2006), and Shanahan (2004) .

Uống sữa tươi nguyên chất

Sữa tươi thường được tiêu thụ bởi chính người sản xuất sữa trong nông trại của họ vì sự tiện lợi và hương vị sữa được bảo đảm. Mặc dù không có một nghiên cứu khoa học nào chứng minh, nhưng những người uống sữa tươi thường xuyên thường không có các vấn đề bất lợi về sức khỏe có thể xảy ra khi uống sữa tươi. Tuy nhiên có nhiều ví dụ về việc những người tham quan nông trại và những người khác gặp vấn đề từ sữa tươi và các sản phẩm chế biến từ sữa tươi. Vấn đề này được trình bày trong mục “Bùng phát dịch bệnh” ở trang web này. Sữa tươi được sử dụng để làm phomat mang đến hương vị độc nhất. Nhưng phomat từ sữa tươi theo luật chỉ được phép sử dụng trong 60 ngày kể từ ngày sản xuất, điều này giúp giảm các vấn đề về bệnh tật do các vi khuẩn có thể xuất hiện trong sữa.

Những nguy hiểm khi sử dụng sữa tươi là thật, và những người uống sữa tươi nên tự đưa ra quyết định cho mình dựa trên những lợi ích và nguy hiểm khi uống sữa tươi. Tác nhân gây bệnh đến từ môi trường nông nghiệp có thể xuất hiện trong sữa, kể cả những con bò khỏe mạnh, sữa được sản xuất trong điều kiện vệ sinh thì những vấn đề này vẫn có thể xuất hiện. Các loại tác nhân gây bệnh và tỷ lệ của chúng được thảo luận trong mục “Mối quan ngại về các vi khuẩn trong sữa”  trong website này. Người lớn sức khỏe tốt có thể uống sữa tươi mà không gặp vấn đề gì, nhưng chính sữa đó lại có thể gây bệnh cho trẻ em, người gia và những người có hệ miễn dịch yếu. Một mối quan tâm đặc biệt là việc cho trẻ em uống sữa tươi – trong khi trẻ em là những thành phần chưa nhận thức đầy đủ về các vấn đề về sức khỏe và không tự đưa ra quyết định cho mình. Đã có những thời điểm dịch E.coli O157:H7 bùng phát ở trẻ nhỏ sử dụng sữa tươi, dẫn đến hội chứng Ure huyết, tán huyết, gây suy thận, giảm tuổi thọ hoặc tử vong. Những mối nguy hiểm này nên được tránh từ đầu.

Có các phong trào uống sữa tươi vì nhận thức về lợi ích về sức khỏe của sữa tươi so với sữa thanh trùng. Người ta khuyên rằng sữa tươi dễ tiêu hóa hơn, nhất là cho những người gặp vấn đề về dung nạp lactose, vì các enzyme trong sữa tươi sẽ bị vô hiệu quá sau quá trình thanh trùng. Tuy nhiên, như đã nói ở các phần trên về “không dung nạp lactose”, không có lactase trong sữa tươi. Lactase có thể xuất hiện trong lợi khuẩn acid lactic được đưa vào một cách có chủ ý để lên men sữa, hoặc là do nhiễm khuẩn từ môi trường bên ngoài. Các enzyme được sử dụng để tiêu hóa thức ăn được tìm thấy ở miệng, dạ dày và chủ yếu trong ruột của người – enzyme trong thực phẩm đóng một vai trò không đáng kể trong việc tiêu hóa.

Có ý kiến cho rằng quá trình thanh trùng thay đổi cấu trúc dinh dưỡng trong chất béo trong sữa, protein, lactose, vitamin và các khoáng chất. Điều kiện thanh trùng bình thường cho sữa không ảnh hưởng đến dinh dưỡng và chức năng của chất béo trong sữa, protein, lactose, khoáng chất và các vitamin hòa tan trong nước, nhưng có một lượng nhỏ vitamin tan trong nước nhạy cảm với nhiệt độ bị suy giảm do thanh trùng. Cũng phải nói rõ là sữa không phải là nguồn cung cấp Vitamin C đáng kể, vì thế một lượng giảm nhẹ qua quá trình thanh trung không quá quan trọng với cả bữa ăn. Trong một số sản phẩm như sữa đóng hộp với hạn sử dụng ổn định, nhiệu độ trong thanh trùng cao đặc biệt để khử trùng, và việc này dẫn đến sự thay đổi của thành phần dinh dưỡng trong sữa.

Có ý kiến cho rằng sữa tươi thì có vị chua, còn sữa thanh trùng thì có vị thối, Sữa có vị chua vì khuẩn acid lactic xuất hiện trong sữa qua không khí hoặc qua các môi trường nhiễm khác. Những khuẩn này không xuất hiện trong suwaxtuwowi ngoại từ sữa bò khi bò bị nhiễm trùng ở vú (gọi là viêm vú). Một cách giải thích có thể chấp nhận là khi điều kiện vệ sinh trong sản xuất sữa được đảm bảo, sữa ít tiếp xúc với không khí hơn, do đó khuẩn acid lactic ít xuất hiện trong sữa thanh trùng.

Có ý kiến cho rằng sữa tươi có hệ thống chống khuẩn bảo vệ chống lại các tác nhân gây bệnh, và các chống khuẩn này bị vô hiệu hóa do thanh trùng. Lactoperoxidase là một enzyme trong sữa có khả năng kháng khuẩn khi gặp hydrogen peroxide – là chất không xuất hiện trong sữa. Hệ thống này sẽ được bàn luận sâu hơn ở mục “Thuộc tính kháng khuẩn của sữa”  trong website này

Một số chủ đề trong mục này đã chỉ ra lợi ích của uống sữa tươi, nhưng nó dựa trên các nghiên cứu từ những năm 1900 đến năm 1950 khi mà chế độ ăn uống và thuốc kém phát triển hơn bây giờ nhiều, và thanh trùng thì không phổ biến lắm. trong khi Mỹ bắt đầu công nghiệp hóa và con người chuyển dần từ các trang trại sang các thành phố, quy trình sản xuất sữa trở nên phổ biến hơn, và việc thanh trùng là cần thiết trong việc giảm thiểu các nguy hiểm cho sức khỏe, giữ sữa khỏi bị hỏng. thanh trùng không được sử dụng rộng rãi ở Mỹ cho đến những năm 1960. Thanh trùng làm giảm đáng kể tỷ lệ mắc các bệnh liên quan đến uống sữa như thương hàn, tiêu chảy…