Các vi khuẩn cần chú ý trong sữa

Mục này mô tả các tác nhân gây ra các bệnh về sữa và các bệnh liên quan, và một số vi khuẩn quan trọng khác trong sữa. Một bảng tổng kết tính chất các bệnh trong phần lớn các mầm bệnh trong sữa được trình bày vào đầu của mục, sau đó là thảo luận chi tiết hơn về các vi khuẩn này trong sữa.

Các tường hợp người bị nhiễm bệnh do uông sữa thành phẩm được trình bày trong mục “các đợt bùng phát dịch bệnh” của trang web này

Bảng 1: Các mầm bệnh chủ yếu gây bệnh trong sữa và các bệnh liên quan

Tên vi khuẩn	Bệnh	Triệu chứng	Nguồn gốc gây bệnh
Campylobacter jejuni	Viêm dạ dày-ruột	Tiêu chảy, đau bụng, sốt	Đường ruột và phân
Coxiella burnetii	Sốt Q	Ớn lạnh, sốt, suy nhược, đau đầu, có thể viêm nội tâm mạc	Gia xúc nhiễm bệnh, cừu và dê
Escherichia coli O157:H7	Sưng dạ dày Hội chứng Ure huyết, tán huyết	Tiêu chảy, đau bụng, tiêu chảy ra máu Suy thận, có thể tử vong	Đường ruột và phân
Listeria monocytogenes	Bệnh Listeriosis	Giống triệu chứng bệnh cúm, sẩy thai, thai chết lưu, thai chết, sẩy thai tự nhiên	Nước, đất, môi trường
Mycobacterium bovis ortuberculosis	Lao	Bệnh phổi	Động vật nhiễm bệnh
Mycobacterium paratuberculosis	Bệnh Johne's (Trên động vật nhai lại)	Chưa xác định là có liên quan đến bệnh Crohn ở người hay không	Động vật nhiễm bệnh
Salmonella spp.	Sưng dạ dày Thương hàn	Tiêu chảy, nôn, sốt	Phân và môi trường
Yersinia enterocolitica	Sưng dạ dày	Tiêu chảy, viêm ruột thừa	Môi trường, nước, động vật nhiễm bệnh

Chủng (spp) Brucella.

Chủng (spp) Brucella được tìm thấy ở nhiều động vật bao gồm gia xúc, cừu, và dê. Brucella spp. bị phá hủy bởi thanh trùng

Brucella spp. gây bệnh với các triệu chứng giống cúm, bao gồm sốt, đổ mồ hôi, đau đầu, đau lưng và suy nhược cơ thể. Trong một số trường hợp, nó gây ra sốt kéo dài, đau khớp và mỏi mệt.

Campylobacter jejuni

Campylobacter jejuni được tìm thấy trong đường ruột, vú và phân của gia xúc, gia cầm và các loài chim hoang dã, và trong nguồn nước ô nhiễm. Campylobacter jejuni bị phá hủy bởi thanh trùng. 

Campylobacter jejuni là một trong các vi khuẩn phổ biến nhất gây ra bệnh tiêu chảy ở Mỹ. Bệnh có thể phát rời rạc hoặc bùng phát thành dịch với quy mô lớn hơn. 

Campylobacter jejuni thường gây bệnh từ 2-5 ngày sau khi tiếp xúc, và số thường kéo dài từ 5-10 ngày. Các triệu chứng của Campylobacter  bao gồm tiêu chảy, tiêu chảy ra máu, đau bụng, chuột rút, buồn nôn, nôn mửa và sốt. Bệnh nhân bị Campylobacter thường hồi phục mà không cần một phương pháp điều trị chuyên biệt nào khác ngoài việc cung cấp thêm nước và các chất điện phân. Một số người có hệ miễn dịch bị tổn hại, việc nhiễm Campylobacter jeuni có thể dẫn đén những bệnh nặng hơn như hội chứng Guillan-Barré và hội chứng Reiter. Guillan-Barré là hội chứng rối loạn gây ra tê liệt cơ tạm thời, 20% các ca nhiễm bệnh sẽ bị khuyết tật dài hạn và có thể dẫn đến chết. Reiter là hội chứng phản ứng viêm khớp ảnh hưởng đến nhiều khớp, đặc biệt là khớp gối.

Campylobacter jejuni rất phổ biến. Rất nhiều nơi đã thông báo là vi khuẩn này xuất hiện trong các thùng chứa sữa tươi như Illinois, Michigan, Minnesota, Ohio, Pennsylvania, South Dakota, Tennessee, Virginia, và Wisconsin. Trong các nghiên cứu, tỷ lệ có mặt của Campylobacter jejuni  dao động từ 0.4 đến 12.3% trong các mẫu thử thùng đựng sữa (Doyle and Roman, 1982;Jayarao et al., 2001 and 2006; Lovett et al., 1983; McManus and Lanier, 1987; and Rohrbach et al., 1992).

Coxiella burnetii

Coxiella burnetii được tìm thấy ở động vật trên toàn thế giới và được thải ra trong sữa, nước tiểu và phân của gia xúc, dê và cừu. Coxiella burnetii được coi là mầm bệnh chịu nhiệt nhất và không có bào tử, thường được tìm thấy trong sữa, và các điều kiện được thiết lập đặc biệt  cho việc thanh trùng là để tiêu diệt khuẩn này.

Coxiella burnetii gây ra sốt Q, một bệnh có đặc trưng bởi việc đột ngột sốt cao, đau đầu dữ dội, buồn nôn, nôn, tiêu chảy, đau bụng, tức ngực, ớn lạnh, ra mồ hôi, đau họng, ho khan, và khó chịu nói chung. Cơn sốt kéo dài từ 1 đến 2 tuần. Tất cả các bệnh nhân sẽ hồi phục mà không cần điều trị bằng thuốc kháng sinh, mặc dù Coxiella burnetii có thể dẫn đến tử vong

Coxiella burnetii xuất hiện khoảng 94% trong các mẫu sữa tươi ở vùng Đông Bắc, Trung Tây và miền Tây Mỹ khi được kiểm tra từ năm 2001 đến năm 2003 (Kim et al., 2005).

Escherichia coli O157:H7

Escherichia coli O157:H7 là một loaij trong nhóm khuẩn Escherichia coli (E.coli). Chủng E.coli được coi là trực khuẩn ở ruột có nguồn gốc từ phân. Tất cả các chủng E.coli không gây bệnh và sống trong môi trường đường ruột của người và động vật khỏe mạnh. E. coli O157:H7 được tìm thấy trong đường ruột và phân gia xúc. E. coli O157:H7 bị tiêu diệt bởi thanh trùng

E. coli O157:H7 sản xuất chất độc gây bệnh ở người. Triệu chứng của bệnh bao gồm tiêu chảy ra máu và đau bụng. Trong một số trường hợp, đặc biệt với trẻ nhỏ, nhiễm E. coli O157:H7 gây ra hội chứng tan Ure huyết, là hội chứng phá hủy tế bào hồng cầu và gây ra tổn thương thận hoặc hỏng thận, và một số trường hợp dẫn đến tử vong

Sự phổ biến của E. coli O157:H7 và chất độc Shiga do E.coli sản xuất đã được báo cáo từ các mẫu thử sữa tươi ở Minnesota, Pennsylvania, Nam Dakota, Wisconsin và Ontario. E. coli O157:H7 được tìm thấy ở tỷ lệ từ 0.87 đến 10% trong các mẫu thử sữa tươi lưu trong các xe chở sữa (Jayarao et al., 2001 and 2006; Padhye and Doyle, 1991; và Steele et al., 1997).

Listeria monocytogenes

Listeria monocytogenes được tìm thấy trong nước và đất đã được cô lập từ một số lượng lớn các nguồn từ môi trường. Listeria monocytogenes bị tiêu diệt bởi thanh trùng, nhưng nếu thực phẩm lại bị ô nhiễm sau khi thanh trùng, Listeria monocytogenes có thể phát triển trong môi trường tủ lạnh. Bệnh có thể xảy ra đơn lẻ hoặc bùng phát thành dịch

Listeria monocytogenes thường gây ra bệnh ở phụ nữ mang thai, trẻ sơ sinh và người già, và những người mà hệ miễn dịch bị tổn hại, nhưng những người lớn khỏe mạnh và trẻ em cũng có thể bị nhiễm. Triệu chứng của Listeriosis bao gồm các triệu chứng giống cúm, sốt, đau nhức cơ bắp, cứng cổ, đau đầu, nhiễm khuẩn huyết, viêm màng não, sẩy thai, thai chết lưu, thai chết, sinh non, sẩy thai tự nhiên, hoặc thậm chí là tử vong.

Sự phổ biến của Listeria monocytogenes được báo cáo trong các mẫu thử sữa tươi ở các bnag khác nhau (hoặc được nhóm theo vùng) ở California, Colorado, Florida, Idaho, Illinois, Indiana, Iowa, Kentucky, Massachusetts, Michigan, Minnesota, Missouri, Nebraska, New Mexico, New York, Ohio, Pennsylvania, South Dakota, Tennessee, Texas, Washington, Wisconsin, Vermont, Virginia, và ở Alberta và Ontario, Canada. Listeria monocytogenes được tìm thấy với tỷ lệ lên tới 12% trong các mẫu thử từ các thùng đựng sữa (Farber et al., 1987; Fedio and Jackson, 1990; Jayarao et al., 2001 and 2006;McManus and Lanier, 1987; Liewen and Plautz, 1988; Lovett et al., 1987;Rohrbach et al., 1992; Slade et al., 1988; Steele et al., 1997; and Van Kessel et al., 2004), minh họa một sự hiện diện trên diện rộng của Listeria monocytogene trong sữa tươi tiệt trùng.

Mycobacterium bovis và Mycobacterium tuberculosis

Mycobacterium bovis và Mycobacterium tuberculosis được tìm thấy trong các gia xúc nhiễm bệnh trên toàn thế giới. Nhưng cả 2 khuẩn này đều bị tiêu diệt bởi thanh trùng

Mycobacterium bovis và Mycobacterium tuberculosis gây lao, là một dạng bệnh của phổi. Bệnh Lao ở Mỹ không còn nhiều nữa, mặc dù trong quá khứ, sữa là một nguồn phổ biến gây bệnh lao. Trong khi đó Lao là mối quan tâm lớn ở nhiều nơi trên thế giới bao gồm Việt Nam.

Mycobacterium paratuberculosis

Mycobacterium paratuberculosis gây ra bệnh Johne ở gia xúc. Có ý kiến cho rằng vi khuẩn này có thể gây bệnh Crohn, một rối loạn đường ruột của con người, nhưng điều này chưa được xác nhận

Loài (spp.) Salmonella

Loài (spp.) Salmonella gồm một số chủng gây bệnh ở người, phổ biến nhất là khuẩn trong huyết thanh Enteriditis và Typhimurium. Salmonellaha được tìm thấy trong đường ruột của các loài máu nóng bao gồm cả con người. Chúng bị tiêu diệt bởi thanh trùng  

Loài Salmonella gây bệnh sau 12 đến 72 giờ từ thời điểm tiếp xúc, và có thể kéo dài từ 4 đến 7 ngày. Triệu chứng của bệnh Salmonellosis bao gồm tiêu chảy, đau bụng và sốt. Tất cả mọi người đều có thể hồi phục mà không cần điều trị kháng sinh, chỉ cần uống nhiều nước và các chất điện phân. Một số trường hợp bệnh có thể trở nên trầm trọng và cần phải nhập viện. Một số ít người có thể bị phát triển thành hội chứng Reiter, là một phản ứng viêm khớp ảnh hưởng nhiều đến các khớp, đặc biệt là khớp gối.

Sự phổ biến của loài Salmonella được báo cáo từ các mẫu thử sữa tươi ở các thùng chứa ở nhiều bang (hoặc được nhóm theo vùng) California, Colorado, Florida, Idaho, Illinois, Indiana, Iowa, Kentucky, Michigan, Minnesota, Missouri, New Mexico, New York, Ohio, Pennsylvania, South Dakota, Tennessee, Texas, Washington, Wisconsin, Vermont, Virginia, và Ontario, Canada. Loài Salmonella được tìm thấy với tỷ lệ từ 0.17 đến 8.9% trong các mẫu thử sữa tươi  (Jayarao et al., 2001 and 2006; McManus and Lanier, 1987; Rohrbach et al., 1992; andVan Kessel et al., 2004), điều này nói lên sự hiện diện rộng của loài vi khuẩn này trong sữa chưa thanh trùng.

Yersinia enterocolitica

Yersinia enterocolitica được tìm thấy trong ruột của các loại động vật nuôi ở các trang trại, đặc biệt là từ lợn, và được tìm thấy trong môi trường. Yersinia enterocolitica bị tiêu diệt bởi thanh trùng, nhưng nếu thực phẩm bị nhiễm khuẩn sau thanh trùng, thì Yersinia enterocolitica có thể phát triển cả trong nhiệt độ của tủ lạnh

Yersinia enterocolitica có thể gây bệnh với triệu chứng sốt, đau bụng và tiêu chảy.

Sự phổ biến của Yersinia enterocolitica được báo cáo trong các mẫu thử sữa tươi ở  Michigan, Minnesota, Pennsylvania, South Dakota, Tennessee, Wisconsin, Virginia, và Ontario, Canada. Yersinia enterocolitica xuất hiện với tỷ lệ từ 1.2 đến 18% trong các mẫu thử sữa tươi (Jayarao et al., 2001 and2006; Moustafa et al., 1983; Rohrbach et al., 1992; and Schiemann, 1978). McManus và Lanier ( năm 1987) đã báo cáo về việc Yersinia enterocolitica trong 48.1% của mẫu thử, nhưng tất cả đều là mẫu thử môi trường, và không truyền bệnh cho người.

Các vi khuẩn quan trọng khác

Coliform

Coliform là một nhóm rộng các vi khuẩn được tìm thấy trong ruột của các loài máu nóng. Tất cả các Coliform không phải là mầm bệnh, nhưng sự hiện diện của chúng thể hiện việc bị ô nhiễm, thường từ các nguồn phân. Coliform bị tiêu diệt bởi thanh trùng.

Sự phổ biến của coliform ước tính xuất hiện với tỷ lệ từ 62% đến 95% trong các mẫu thử sữa ở các vùng bao gồm California, Colorado, Florida, Idaho, Illinois, Indiana, Iowa, Kentucky, Michigan, Minnesota, Missouri, New Mexico, New York, Ohio, Pennsylvania, South Dakota, Tennessee, Texas, Washington, Wisconsin, Vermont, và Virginia (Jayarao and Wang, 1999; and Van Kessel et al., 2004), điều này thể hiện sự phổ biến của coliform trong sữa chưa thanh trùng.

Vi khuẩn Psychrotrophic

Vi khuẩn Psychrotrophic không phải là một loài cụ thể trong ngành vi khuẩn, mà nó gọi tên những loại vi khuẩn có thể phát triển ở nhiệt độ thấp hơn 7 °C. Nhóm vi khuẩn này là mối quan tâm trong các sản phẩm sữa vì chúng phát triển ở nhiệt độ trong tủ lạnh, và có thể gây ra hỏng sữa, dẫn đến sữa bị mất mùi vị. Loại vi khuẩn Psuchotrophic phổ biến nhất là trong chi Pseudomonas. Những vi khuẩn này bị tiêu diệt bởi thanh trùng, nhưng có thể xuất hiện ở sữa nếu sữa bị nhiễm bẩn sau thanh trùng. Một số mầm bệnh là spychrotrophic, bao gồm Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, một số chủng E. coli và một số chủng Bacillus