Sản xuất phomat

Định nghĩa Phomat

Phomat có nhiều loại. Sự đa dạng này được quyết định bởi thành phần, quy trình sản xuất và đặc trưng của từng loại phomat. Thành phần của nhiều phomat được mô tả trong “tiêu chuẩn định dạng” theo điều luật liên bang Mỹ (CFR)

Phomat có thể được làm từ sữa thanh trùng hoặc sữa tươi nguyên chất. Phomat sữa tươi nguyên nhất cung cấp các hương vị và kết cấu khác nhau khi nó đã hoàn thành. Với một số loại phomat,sữa tươi nguyên nhất được xử lý nhiệt nhẹ (dưới nhiệt độ thanh trùng) trước khi làm phomat để tiêu diệt một số vi khuẩn gây ôi thiu, và mang đến điều kiện tốt hơn cho việc cấy vi khuẩn làm phomat. Phomat làm từ sữa tươi phải có tuổi ít nhất 60 ngày – theo quy định của CFR, mục 7 CFR 58.439, để giảm khả năng tiếp xúc với các mầm bệnh gây ra bởi các vi khuẩn có thể xuất hiện trong sữa. Với một số loại phomat thì nó phải có tuổi lớn hơn 60 ngày.

Phomat có thể được phân loại như là phomat acid hoặc phomat rennet, phomat tự nhiên hoặc phomat theo quy trình. Phomat acid được làm từ việc cho thêm Acid vào sữa làm cho protein trong sữa đông lại. Phomat tươi (như phomat kem hoặc queso fresco) được làm từ quá trình acid hóa trực tiếp. Tất cả các loại phomat như cheddar hoặc Swiss, sử dụng rennet (một enzyme)  cấy vào để làm đông sữa. Thuật ngữ “phomat tự nhiên” là một thuật ngữ trong sản xuất để chỉ các phomat làm trực tiếp từ sữa. Process Phomat được làm bằng việc sử dụng phomat tự nhiên và cho thêm các nguyên liệu, rồi nấu chúng với nhau để thay đổi kết cấu, điểm hóa lỏng và gia tăng thời gian sử dụng

Nguyên liệu

Nguyên liệu chính làm phomat là sữa. Sữa được vắt từ bò, dê, cừu, trâu, hoặc các hỗn hợp từ các loại sữa này.

Các loại chất tạo đông sử dụng tùy thuộc vào loại phomat muốn làm. Với phomat acid, một nguồn cung cấp acid như acid acetic (trong dấm) hoặc gluconodelta-lactone được sử dụng. Với Phomat rennet, rennet được lấy từ bụng từ bê hoặc thông dụng hơn, được tạo từ xử lý sinh học vi khuẩn. Calcium chloride đôi khi được đưa vào phomat để tăng cường khả năng đông đặc của sữa 

Hương liệu có thể được đưa vào theo từng loại phomat. Một số nguyên liệu thông dụng như thảo dược, gia vị, tương ớt ngọt và cay, cải ngựa và rượu vang đỏ

Cấy khuẩn

Các vi khuẩn được cấy vào trong sữa để làm phomat có tên gọi là vi khuẩn acid lactic (LAB) vì nguồn cung cấp năng lượng chính cho chúng là lactose trong sữa, và chúng tạo ra các sản phẩm chuyển hóa là acid lactic. Có nhiều loại vi khuẩn hiện đang được sử dụng để cung cấp hương vị độc nhất cho phomat và cấu trúc riêng biệt cho từng lại. Tham khảo thêm vấn đề này tại đây Fox (2004),Kosikowski and Mistry (1997), and Law (1997).

Việc cấy thêm vi sinh vật được sử dụng sớm trong việc làm phomat để hỗ trợ việc đông tụ sữa thông qua giảm độ pH trước trước khi enzyme rennet được đưa vào. Việc chuyển hóa của các cấy khuẩn đóng góp hương vị kỳ vọng, và giúp tránh sự sinh trưởng của các vi sinh vật gây ôi thiu và mầm bệnh. Các cấy khuẩn thông dụng gồm Lactococcus lactis subsp, lactis or cremoris, Streptococcus salivarius subsp.thermophilus, Lactobacillus delbruckii subsp. bulgaricus, và Lactobacillus helveticus.

Các cấy khuẩn phụ trợ được đưa vào để gia tăng hương vị riêng biệt và hình dáng cho Phomat. Các cấy khuẩn phụ trợ thường được đưa vào trong quá trình sản xuất bao gồm Lactobacillus casei và Lactobacillus plantarum tạo vị cho Phomat Cheddar,  Propionibacterium freudenreichii  tạo các mắt cho phomat Swiss. Cấy khuẩn phụ trợ cũng được sử dụng để làm sạch bên ngoài của phomat đã tạo hình, ví dụ như sử dụng  Brevibacterium linens cho phomat gruyere, brick và limburger.

Nấm men và nấm mốc được sử dụng trong một số loại phomat tạo ra màu sắc và hương vị khác nhau. Nấm men Turola được sử dụng bên ngoài phomat để làm chín Phomat brick và limburger. Ví dụ về nấm mốc như penicillium camemberti trong phomat camebert và brie, và penicillium roquefofti trong phomat blue.

Tổng quan quy trình sản xuất

Nhiệt độ, thời gian, và độ pH mục tiêu cho từng bước khác nhau, kết quả của các bước xử lý, việc sử dụng muối hoặc xông, việc hình thành khối, và biến thiên về thời gian sử dụng giữa các loại phomat. Bảng tiến trình sau cung cấp một quy trình rất tổng quan trong việc làm ra phomat, ở đây được ví dụ là phomat cheddar. Các tài liệu tham khảo thêm về vấn đề này vui lòng tìm tại đây:  Fox (2004), Kosikowski and Mistry (1997), Law (1997), Walstra et al. (1999), và website by www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/cheese.html.

Tổng quan các bước sản xuất phomat

·         Chuẩn hóa sữa

·         Thanh trùng/xử lý nhiệt sữa

·         Làm mát sữa

·         Cấy khuẩn gây lên men và khuẩn không gây lên men rồi nấu chín

·         Thêm rennet và chất đông tụ

·         Cắt chất đông tụ và nhiệt độ

·         Hút chất hòa tan

·         Đông tụ thành hình

·         Muối khô hoặc nước muối

·         Tạo hình Phomat thành từng khối

·         Bảo quản và thời hạn sử dụng

·         Đóng gói

Thời gian, nhiệt độ và độ pH mục tiêu sản xuất phomat cheddar sẽ phụ thuộc vào từng công thứ riêng, và mục đích sử dụng cuối cùng của phomat đó. Những điều kiện có thể được điều chỉnh để tối ưu hóa tính chất của phomat Cheddar cho việc băm nhỉ, tan chảy, hoặc cho phomat có thể ủ được trong vài năm.

1. Chuẩn hóa sữa

Sữa thường được chuẩn hóa trước khi làm phomat để tối ưu lượng protein và chất béo, tao ra một loại phomat chất lượng cao, năng suất cao

2. Thanh trùng/xử lý nhiệt

Tùy thuộc vào loại phomat, sữa có thể được thanh trùng hoặc được xử lý nhiệt nhẹ để giảm lượng vi khuẩn gây ôi thiu và tăng điều kiện môi trường cho cấy khuẩn lên men sinh trưởng. Mối loại pho mát được làm từ sữa tươi nguyên chất không được thanh trùng hoặc xử lý nhiệt. Pho mat làm từ Sữa tươi nguyên chất phải có tuổi không dưới 60 ngày để giảm khả năng gây bệnh từ vi khuẩn có thể tồn tại trong sữa

3. Làm lạnh sữa

Sữa được làm mát sau khi thanh trùng hoặc xử lý nhiệt độ xuống ngưỡng 32°C để mang đến nhiệt độ cần thiết cho việc sinh trưởng của các vi khuẩn. Nếu sử dụng sữa tươi nguyên chất, nó phải được giữ ở nhiệt độ 32°C

4. Cấy khuẩn lên men và không lên men, rồi làm chín

Việc cấy khuẩn lên men và không lên men được thực hiện với sữa và duy trì ở nhiệt dộ 32°C trong 30 phút để làm chín sữa. Quá trình làm chín sữa cho phép vi khuẩn sinh trưởng và lên men, điều này làm giảm độ pH và tạo ra hương vị cho phomat.

5. Cho rennet vào rồi tạo hình

Rennet là một enzyme tác động đến protein trong sữa để tạo hình. Sau khi rennet được cho vào, việc tạo hình phải được thực hiện liên tục trong 30 phút để tạo ra mình hình dáng khối cứng

6. Cắt các khối ra rồi làm ấm

Các khối được cho lên men khi đạt độ pH 6.4. Sau đó các khối được cắt ra bằng dao cắt phomat thành các miếng nhỏ và làm ấm đến nhiệt độ 38°C. quá trình làm ấm này giúp cho việc phân cách các chất tan trong khối phomat

7. Hút chất tan

Các chất tan bị hút khỏi thùng đựng phomat và tạo thành một lớp màng mỏng như tấm thảm

8. Tạo hình cho các lớp màng phomat

Màng sữa được cắt thành từng phần và xếp chồng lên các khối phomat rồi được lật đi lật lại. Bước này gọi là dedaring. Cheddaring giúp việc trục xuất nhiều chất tan hơn, giúp cho việc lên men tiếp tục cho đến khi độ pH đạt 5.1 hoặc 5.5, điều này làm các lớp thảm sữa đan vào nhau và tạo thành một lớp thảm sữa khít hơn. Các lớp thảm sữa này lại tiếp tục được cắt thành các miếng nhỏ hơn

9. Rắc muối khô hoặc hòa nước muối

Với phomat cheddar, các miếng nhỏ hơn, đông hơn được đưa lại vào thùng chứa và được cho thêm muối bằng cách rắc thêm muối vào sữa đông và trộn chúng lên. Khi làm một số loại Phomat khác như mozzarella, sữa đông được tạo hình như một cái bánh và cái bánh đó được cho vào dung dịch nước muối.

10. Tạo hình phomat thành các miếng

Các khối phomat chứa muối sau đó được đặt vào trong một cấu trúc hình vòng, được ép để tạo thành các miếng phomat

11. Lưu trữ và bảo quản

Phomat được bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn cho đến khi đạt được tuổi của phomat. Tùy thuộc vào từng loại, phomat có độ tuổi từ vài tháng đến vài năm

12. Đóng gói

Phomat có thể được cắt nhỏ và đóng gói thành các miếng và có thể được phủ thêm xáp.