Sữa ngoại tốt nhất - giá rẻ nhất

Kirin Milk cung cấp sữa ngoại có giá trị dinh dưỡng phù hợp nhất với người Việt Nam

Sản xuất sữa chua

Sản xuất sữa chua

Định nghĩa sữa chua

Sữa chua là sữa đã được lên men có chứa các vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus. Tất cả các loại sữa chua đều phải chứa ít nhất 8.25% chất rắn ngoài chất béo. Sữa chua đủ béo phải chứa không ít hơn 3.25% chất béo trong sữa, sữa chua ít béo không chứa nhiều hơn 2% chất béo trong sữa, và sữa chua không béo thì có lượng chất béo chỉ chiếm ít hơn 0.5% trong sữa. Định nghĩa có tính pháp lý đầy đủ về sữa chua, sữa chua ít béo và sữa chua không béo được đề cập ở mục Tiêu Chuẩn Định Lượng Sữa, trong Điều luật Liên bang (CFR) trong mục 21 CFP 131.200, 21 CFR 131.204 và 21 CFR 131.206 theo trình tự trên

Có 2 loại sữa chua thường được bán ở các cửa hàng là sữa chua dạng set và sữa chua dạng swiss. Sữa chua dạng set là sữa chua đóng gói ở dạng có hoa quả dưới đáy hộp rồi đổ sữa chua lên bên trên. Sữa chua dạng Swiss là hoa quả được pha trộn vào sữa chua trước khi đóng gói

Nguyên liệu

Nguyên liệu chính của sữa chua là sữa. Các loại sữa được dùng làm sữa chua phụ thuộc loại sữa chua: Sữa đủ béo để làm sữa chua đủ béo. Sữa Ít béo dùng làm sữa chua ít béo, và sữa gầy dùng làm sữa chua không béo. Các thành phần sữa khác giúp cho sữa chua định hình được cấu trúc, ví dụ như kem để điều chỉnh lượng chất béo, và sữa bột không béo được dùng để điều chỉnh lượng chất không hòa tan trong sữa chua. Lượng chất không hòa tan trong sữa chua thường được điều chỉnh ở mức tối thiểu là 8.25% để cung cấp một khuôn đẹp hơn cho sữa chua. Điều luật liên bang CFR cung cấp một danh sách các chất trong sữa cho phép để làm sữa chua.

Chất ổn định cũng được sử dụng trong việc làm sữa chua để củng cố hình dạng sữa chua bằng việc tăng độ cứng, tránh phân mảng trong cấu trúc hòa tan, và giúp cho việc giữ hoa quả hòa quện vào trong sữa chua. Chất ổn định dùng trong sữa chua có tên là alginates (carageenan), gelatin, gum (locust bean, guar), pectin và tinh bột.

Các chất làm ngọt, các hương liệu và các chế phẩm trái cây được cho vào trong sữa chua để phù hợp với các nhu cầu khác nhau. Danh sách các chất tạo ngọt được phép cho vào trong sữa chua được quy định trong CFR.

Cấy vi khuẩn

Vi khuẩn được cấy vào sữa chuaLactobacillus bulgaricus Streptococcus thermophilus. Việc cấy này làm cho lactose trong sữa được lên men, để sản xuất ra acid lactic. Lượng acid lactic tăng làm giảm độ pH và tạo cho sữa đóng cục, hoặc tạo thành một dạng keo mềm là đặc trưng của sữa chua. Quá trình lên men của sữa chua cũng tạo ra một hương vị đặc trưng của sữa chua. Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermophilus là 2 khuẩn phải được cấy vào sữa chua theo điều luật của CFR.

Việc cấy thêm các khuẩn khác, như Lactobacillus acidophilusLactobacillus subsp. casei, và Bifido có thể làm cho sữa chua chứa các lợi khuẩn. Việc cấy lợi khuẩn giúp ích cho sức khỏe con người bằng việc tăng khả năng hấp thụ lactose, tăng khả năng tiêu hóa, và kích thích hệ thống miễn dịch

Tổng quan quy trình sản xuất

Bảng quy trình và thảo luận sau đây cung cấp một tổng quan về các bước cần thực hiện để làm sữa chua. Để biết thêm chi tiết vui lòng tìm hiểu Staff (1998)Tamime and Robinson (1999), Walstra et al. (1999) và website www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/yogurt.html.

Tổng quan các bước trong quy trình làm sữa chua

·         Điều chỉnh thành phần sữa và hỗn hợp các nguyên liệu
·         Thanh trùng sữa
·         Đồng nhất sữa
·         Làm mát sữa
·         Cấy khuẩn
·        
·         Làm mát
·         Cho thêm hương liệu và hoa quả
·         Đóng gói

1. Điều chỉnh thành phần sữa và hỗn hợp các nguyên liệu

Thành phần của sữa có thể được điều chỉnh để đạt được lượng chất béo và độ cứng kỳ vọng. Sữa bột có thể được cho vào để tăng lượng protein hòa tan giúp cho sữa chua có cấu trúc kỳ vọng. Các nguyên liệu khác như chất ổn định cũng được cho vào ở thời điểm này

2. Thanh trùng sữa

Hỗn hợp sữa được thanh trùng ở 85°C trong 30 phút hoặc ở 95°C trong 10 phút. Một xử lý nhiệt độ cao được sử dụng để biến tính các protein hòa tan. Điều này làm cho protein tạo thành một cấu chúc keo cân bằng hơn, tránh việc nước bị tách ra khỏi sữa trong quá trình lưu trữ. Xử lý nhiệt độ cao cũng giảm lượng lớn các vi khuẩn gây hỏng trogn sữa, cung cấp môi trường tốt hơn cho các vi khuẩn được cấy vào sinh trưởng. Sữa chua được thanh trùng trước khi cấy khuẩn để đảm bảo các khuẩn cấy sẽ duy trì hoạt động trong sữa chua sau khi lên men, để trở thành các lợi khuẩn. Nếu sữa chua được thanh trùng sau khi lên men, thì các vi khuẩn này sẽ ngưng hoạt động

3. Đồng nhất

Hỗn hợp các chất trong sữa được đồng nhất (ở áp suất 141kg/cm2 đến 176kg/cm2) để hòa lẫn các nguyên liệu vào nhau và tăng độ đồng nhất của sữa.

4. Làm mát sữa

Sữa được làm mát đến nhiệt độ 42°C là nhiệt độ lý tưởng cho các vi sinh vật được cấy sinh trưởng.

5. Cấy vi sinh vật

Các sinh vật được cấy vào trong sữa chua.

6. Ủ

Sữa được giữ ở nhiệt độ 42°C cho đến khi đạt độ pH 4.5. Điều này đảm bảo việc lên men được thực hiện và tạo ra một cấu trúc keo mềm, hương vị kỳ vọng cho sữa. Quá trình này có thể diễn ra trong vài giờ

7. Làm mát sữa

Sữa được làm mát ở nhiệt độ 7°C để ngừng quá trình lên men.

8. Cho thêm hương liệu và hoa quả

Hoa quả và nguyên liệu được đưa vào theo các bước khác nhau với từng loại sữa chua. Với sữa chua loạt set, hoa quả được cho vào đáy cốc, rồi sữa chua được đổ lên trên. Còn với sữa chua loại swiss thì sữa chua và hoa quả là hỗn hợp được lên men, làm mát sữa chua trước khi đóng gói.

9. Đóng gói

Sữa chua được đưa ra khỏi thùng lên men và đóng gói tùy theo mong muốn của nhà sản xuất.



Bài Liên Quan:

0 nhận xét:

Đăng nhận xét

  • Hot line 0987.26.03.86
  • Phí Ship 15k tại Hà Nội
  • Ngoại tỉnh - tùy trường hợp
  •