Sản xuất sữa chua
Định nghĩa sữa chua
Sữa
chua là sữa đã được lên men có chứa các vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus
thermophilus. Tất cả các loại sữa
chua đều phải chứa ít nhất 8.25% chất rắn ngoài chất béo. Sữa chua đủ béo phải
chứa không ít hơn 3.25% chất béo trong sữa, sữa chua ít béo không chứa nhiều hơn
2% chất béo trong sữa, và sữa chua không béo thì có lượng chất béo chỉ chiếm ít
hơn 0.5% trong sữa. Định nghĩa có tính pháp lý đầy đủ về sữa chua, sữa chua ít
béo và sữa chua không béo được đề cập ở mục Tiêu Chuẩn Định Lượng Sữa, trong
Điều luật Liên bang (CFR) trong mục 21 CFP 131.200, 21 CFR 131.204 và 21 CFR
131.206 theo trình tự trên

Nguyên
liệu chính của sữa chua là sữa. Các loại sữa được dùng làm sữa chua phụ thuộc
loại sữa chua: Sữa đủ béo để làm sữa chua đủ béo. Sữa Ít béo dùng làm sữa chua
ít béo, và sữa gầy dùng làm sữa chua không béo. Các thành phần sữa khác giúp
cho sữa chua định hình được cấu trúc, ví dụ như kem để điều chỉnh lượng chất
béo, và sữa bột không béo được dùng để điều chỉnh lượng chất không hòa tan
trong sữa chua. Lượng chất không hòa tan trong sữa chua thường được điều chỉnh
ở mức tối thiểu là 8.25% để cung cấp một khuôn đẹp hơn cho sữa chua. Điều luật
liên bang CFR cung cấp một danh sách các chất trong sữa cho phép để làm sữa chua.
Chất
ổn định cũng được sử dụng trong việc làm sữa chua để củng cố hình dạng sữa chua
bằng việc tăng độ cứng, tránh phân mảng trong cấu trúc hòa tan, và giúp cho
việc giữ hoa quả hòa quện vào trong sữa chua. Chất ổn định dùng trong sữa chua
có tên là alginates (carageenan), gelatin, gum (locust bean, guar), pectin và
tinh bột.
Các
chất làm ngọt, các hương liệu và các chế phẩm trái cây được cho vào trong sữa
chua để phù hợp với các nhu cầu khác nhau. Danh sách các chất tạo ngọt được
phép cho vào trong sữa chua được quy định trong CFR.
Vi
khuẩn được cấy vào sữa chua là Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus
thermophilus. Việc cấy này làm cho
lactose trong sữa được lên men, để sản xuất ra acid lactic. Lượng acid lactic tăng
làm giảm độ pH và tạo cho sữa đóng cục, hoặc tạo thành một dạng keo mềm là đặc
trưng của sữa chua. Quá trình lên men của sữa chua cũng tạo ra một hương vị đặc
trưng của sữa chua. Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus
thermophilus là 2 khuẩn phải được
cấy vào sữa chua theo điều luật của CFR.
Việc
cấy thêm các khuẩn khác, như Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus
subsp. casei, và Bifido có thể làm cho sữa chua chứa các lợi khuẩn. Việc
cấy lợi khuẩn giúp ích cho sức khỏe con người bằng việc tăng khả năng hấp thụ
lactose, tăng khả năng tiêu hóa, và kích thích hệ thống miễn dịch
Bảng
quy trình và thảo luận sau đây cung cấp một tổng quan về các bước cần thực hiện
để làm sữa chua. Để biết thêm chi tiết vui lòng tìm hiểu Staff (1998), Tamime and Robinson
(1999), Walstra et al. (1999) và website www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/yogurt.html.
Tổng quan các bước trong quy trình làm sữa chua
·
Điều chỉnh thành phần sữa
và hỗn hợp các nguyên liệu
·
Thanh trùng sữa
·
Làm mát sữa
·
Cấy khuẩn
·
Ủ
·
Làm mát
·
Cho thêm hương liệu và
hoa quả
·
Đóng gói
Thành
phần của sữa có thể được điều chỉnh để đạt được lượng chất béo và độ cứng kỳ
vọng. Sữa bột có thể được cho vào để tăng lượng protein hòa tan giúp cho sữa
chua có cấu trúc kỳ vọng. Các nguyên liệu khác như chất ổn định cũng được cho
vào ở thời điểm này
Hỗn
hợp sữa được thanh trùng ở 85°C trong 30 phút hoặc ở 95°C trong 10 phút. Một xử
lý nhiệt độ cao được sử dụng để biến tính các protein hòa tan. Điều này làm cho
protein tạo thành một cấu chúc keo cân bằng hơn, tránh việc nước bị tách ra khỏi
sữa trong quá trình lưu trữ. Xử lý nhiệt độ cao cũng giảm lượng lớn các vi khuẩn
gây hỏng trogn sữa, cung cấp môi trường tốt hơn cho các vi khuẩn được cấy vào
sinh trưởng. Sữa chua được thanh trùng trước khi cấy khuẩn để đảm bảo các khuẩn
cấy sẽ duy trì hoạt động trong sữa chua sau khi lên men, để trở thành các lợi
khuẩn. Nếu sữa chua được thanh trùng sau khi lên men, thì các vi khuẩn này sẽ
ngưng hoạt động
Hỗn
hợp các chất trong sữa được đồng nhất (ở áp suất 141kg/cm2 đến 176kg/cm2) để
hòa lẫn các nguyên liệu vào nhau và tăng độ đồng nhất của sữa.
Sữa
được làm mát đến nhiệt độ 42°C là nhiệt độ lý tưởng cho các vi sinh vật được cấy
sinh trưởng.
Các
sinh vật được cấy vào trong sữa chua.
Sữa
được giữ ở nhiệt độ 42°C cho đến khi đạt độ pH 4.5. Điều này đảm bảo việc lên
men được thực hiện và tạo ra một cấu trúc keo mềm, hương vị kỳ vọng cho sữa.
Quá trình này có thể diễn ra trong vài giờ
Sữa
được làm mát ở nhiệt độ 7°C để ngừng quá trình lên men.
Hoa
quả và nguyên liệu được đưa vào theo các bước khác nhau với từng loại sữa chua.
Với sữa chua loạt set, hoa quả được cho vào đáy cốc, rồi sữa chua được đổ lên trên.
Còn với sữa chua loại swiss thì sữa chua và hoa quả là hỗn hợp được lên men,
làm mát sữa chua trước khi đóng gói.
Sữa
chua được đưa ra khỏi thùng lên men và đóng gói tùy theo mong muốn của nhà sản
xuất.
0 nhận xét:
Đăng nhận xét