Enzyme trong sữa

Trang này mô tả ngắn gọn các nội dung về enzyme trong sữa. Enzyme là các protein có các chức năng sinh học. Enzyme trong sữa đến từ nhiều nguồn: Bản thân sữa, nhiễm khuẩn trong không khí, các vi sinh vật được đưa vào có chủ ý để lên men, và ở trong thể Soma của sữa.

Các Enzyme trong sữa (tượng trưng)

Mỗi Enzyme có một hoạt động riêng biệt lên các phân tử mục tiêu của nó, và có điều kiện để hoạt hóa tối ưu nhất (phụ thuộc độ pH và nhiệt độ). Có rất nhiều enzyme trong sữa và rất nhiều chức năng của các enzyme đó vẫn còn chưa được biết tới. Cần phải chú ý là enzyme trong sữa không tạo ra một ảnh hưởng lớn đến quá trình tiêu hóa sữa trong cơ thể người. Chính các enzyme trong dạ dày và ruột non của người làm điều này

Lipase là các enzyme phân hủy chất béo. Loại lipase chính trong sữa là lipoprotein lipase. Nó kết hợp với casein micelle. Quá trình hoạt hóa của nó làm lipase tiếp xúc với chất béo trong sữa và làm phân hủy chất béo, làm mất vị sữa. Thanh trùng sẽ ngăn chặn các lipase trong sữa và gia tăng thời gian sử dụng cho sữa.

Protease là các enzyme phân hủy Protein. Protease chính trong sữa là plasmin. Một vài protease sẽ không hoạt động khi gặp nhiệt độ cao, một vài protease khác thì vẫn hoạt động. Sự phân hủy protein có thể là một hiện tượng không mong muốn, gây ra một vị cay nhẹ, hoặc đắng nhẹ trong sữa. Người ta cũng chủ động tạo ra sự phân hủy protein này trong khi nấu chín sữa để làm Phomat. Protease rất quan trọng trong ngành công nghiệp sản xuất Phomat, và có rất nhiều tài liệu nói về vấn đề này

Alkaline phosphatase  là một enzyme nhạy cảm với nhiệt độ, được dùng như một chỉ số khi thanh trùng. Nếu sữa đã được thanh trùng, thì alkaline phosphatase sẽ không hoạt động

Lactoperoxidase là một trong số các enzyme ổn định nhất với nhiệt đô được tìm thấy trong sữa. enzyme này khi kết hợp với hydrogen peroxide (oxi già) và thiocyanate, sẽ có khả năng kháng khuẩn. Sự hiện diện của Lactoperoxidase trong sữa ức chế các vi sinh vật gây bệnh (mầm bệnh) trong sữa. Tuy nhiên vì không có Oxi già hay thiocyanate trong sữa tươi nên hỗn hợp này sẽ được đưa từ ngoài vào sữa đển chống khuẩn cho sữa. Lysozyme là một enzyme khác cũng có khả năng chống khuẩn, tuy nhiên lượng enzyme này trong sữa là rất nhỏ.