Thành phần dinh dưỡng trong sữa

Trong mục này mô tả chức năng của các thành phần dinh dưỡng trong sữa: Năng lượng, nước, Carbonhydrate, Fat, Protein, Vitamin, Khoáng chất, Protein sinh học thiểu số và các enzyme

Ấn vào từng phần sẽ ra các nội dung con theo từng trang, mô tả cụ thể nội dung của các thành phần đó.

Năng lượng

Năng lượng trong sữa do protein, carbohydrate và các chất béo cung cấp, ngoại trừ sữa gầy hầu như không có chất béo. Năng lượng trong một số loại sữa được nêu ra trong bảng danh sách dinh dưỡng trong sữa (the Nutrient Content Tables)

Thực phẩm cung cấp năng lượng cho cơ thể ở dạng năng lượng (kcal). Có nhiều thành phần trong thức ăn cung cấp dinh dưỡng, nhưng chỉ có các chất dinh dưỡng protein, carbohydrate, và chất béo cung cấp năng lượng. Giá trị năng lượng của một thực phẩm được tính dựa trên lượng calories cung cấp từ protein (4kcal/gram), carbohydrate (4kcal/gram) và chất béo (9kcal/gram) của thực phẩm đó. Cần phân biệt rõ giữa năng lượng (energy) và dinh dưỡng (nutritent)

Nước

87% thành phần của sữa là nước, do đó sữa là nguồn thức ăn cung cấp nước tốt. Lượng nước của các loại sữa được trình bày trong bảng danh sách dinh dưỡng trong sữa (the Nutrient Content Tables)

Nước không cung cấp một lợi ích về dinh dưỡng theo cách mà protein hay vitamin cung cấp. Tuy nhiên, nước là tối quan trọng cho sự trao đổi chất của con người. Nước là thành phần chính trong cơ thể. Nước duy trì khối lượng máu, vận chuyển các chất dinh dưỡng như glucose và oxy đi đến các mô và các cơ quan. Nước vận chuyển chất thải ra khỏi mô và các cơ quan để loại bỏ chúng ra khỏi cơ thể. Nước giúp bôi trơn khớp và đệm của các cơ quan trong quá trình di chuyển. Nước duy trì thân nhiệt cơ thể thông qua tiết mồ hôi. Thiếu nước sẽ dẫn đến mệt mỏi, suy giảm tinh thần, co thắt, giảm hiệu xuất hoạt động của các cơ bắp. Mất nước trầm trọng có thể đe dọa đến tính mạng

Carbohydrate

4.9% thành phần của sữa là Carbohydrate tồn tại ở dạng lactose. Nội dung về lactose trong sữa được trình bày trong bảng danh sách dinh dưỡng trong sữa (the Nutrient Content Tables)

Carbohydrate là nguồn cung cấp năng lượng chính cho các hoạt động. Glucose là dạng duy nhất của năng lượng mà não có thể sử dụng được. Lượng glucose dư thừa được lưu trữ trong cơ bắp và gan để sử dụng sau. Carbohydrate rất quan trọng trong việc điều hòa Hormone trong cơ thể. Thiếu glucose trong máu và không dự trữ đủ carbohydrate dẫn đến cơ bắp mệt mỏi và thiếu tập trung.

Lactose là một disaccharide tạo bởi glucose và galatose liên kết với nhau. Trước khi nó được cơ thể sử dụng, liên kết này phải bị phá vỡ bởi enzyme lactase trong ruột non. Những người suy giảm hoạt động của lactase trong ruột non có thể gặp vấn đề trong việc tiêu hóa lactose và việc này dẫn đến bệnh không dung nạp lactose (lactose intolerance) hoặc kém hấp thu

Chất béo

Khoảng 3.4% trong sữa là chất béo. Nội dung về chất béo trong sữa được trình bày trong bảng danh sách dinh dưỡng trong sữa (the Nutrient Content Tables)

Chất béo là một thành phần cấu trúc của màng tế bào và hormone. Chất béo là nguồn năng lượng tập trung và là nguồn năng lượng chính được sử dụng trong cơ thể trong các hoạt động cường độ thấp và kéo dài liên tục trong hơn 90 phút. Chất béo là hình thức lưu trữ chính của các năng lượng dư thừa trong cơ thể. Chất béo được sử dụng làm đệm cho các cơ quan trong quá trình vận động của cơ thể

Có 2 loại acid béo được coi là thiết yếu mà cơ thể không sản xuất được mà phải thu nhận từ thức ăn, và đó là acid linoleic (18:2) và linoleic (18:3) (xem Thành phần của sữa – Chất béo để biết ý nghĩa của phương pháp ký hiệu số 18:2 và 18:3). Những acid béo này được sử dụng để tổng hợp các chuỗi acid dài hơn arachidonic (AA, 20:4o-6), acid docopentaenoic (DPA, 22:4o-6), acid eicosapentaenoic (EPA, 20:5o-3) và acid docohexaenoic (DHA, 22:6o-3). Những acid béo trên là cần thiết cho việc tổng hợp các Hormone như prostaglandins, thromboxanes, và leukotriences liên quan đến việc co cơ, đông máu và miễn dịch. DHA không thể trực tiếp dung nạp vào cơ thể mà phải để cơ thể tổng hợp dựa trên các acid này. Và các hãng sữa đang quảng cáo cung cấp DHA trực tiếp chỉ là một chiêu bài Marketing đánh lừa mọi người.

Các acid béo trong sữa có 65% là acid béo no, 29% là không no với một liên kết đôi, và 6% là không no với nhiều liên kết đôi. Các axit béo không no, nhiều liên kết đôi gồm một lượng nhỏ các acid thiết yếu linoleic và linolenic, và một lượng xấp xỉ 5% là acid béo dạng trans. Một acid béo dạng trans quan trọng trong sữa là Acid linoeic liên hợp (CLA, 18:2). Có nhiều dạng của CLA trong sữa đã được chứng minh là giúp chống lại bệnh ung thư và duy trì khối lượng cơ nạc đồng thời thúc đẩy sự giảm bớt chất béo trong cơ thể. Tác dụng về sức khỏe khi tiêu thụ CLA được bàn đến trong phần Sữa và sức khỏe con người

Những vấn đề về sức khỏe liên quan đến chất béo thường  là do những khác biệt trong cấu trúc hóa học của các acid béo. Axid béo nó và Acid béo không no dạng trans có liên quan đến vấn đề cholesterol cao và các bệnh tim mạch. Tuy nhiên mối liên hệ này không đơn giản. Chiều dài chuỗi của các acid béo và nguồn gốc của các liên kết không no (xảy ra 1 cách tự nhiên hoặc do nhân tạo) có thể ảnh hưởng lớn đến tác động về sức khỏe của chất béo cụ thể trong đồ ăn của con người. Thêm vào đó, yếu tố di truyền và tình trạng sức khỏe của riêng bản thân người đó cũng ảnh hưởng lớn đến việc tiêu thụ các loại chất béo khác nhau. Nội dung của chất béo và sức khỏe là một vấn đề phức tạp và liên tục được cập nhật trong các tài liệu về y học. Các vấn đề liên quan đến chất béo trong sữa được trình bày trong mục “Sữa và sức khỏe con người”

Nội dung về Cholesterol trong sữa được trình bày trong Bảng danh sách dinh dưỡng trong sữa (the Nutrient Content Tables).  Cholesterol là một thành phần quan trọng của màng tế bào và như là một nguyên liệu ban đầu để sản xuất muối của mật và hormone steroid. Cơ thể con người sinh ra cholesterol để đảm bảo một lượng cholesterol thích hợp luôn có sẵn để thực hiện các chức năng trong cơ thể. Lượng cholesterol cao trong máu sẽ dẫn đến sự gia tăng các bệnh về tim mạch. Vấn đề này cũng được nêu ở mục “Sữa và Sức khỏe con người”

Protein

Protein trong sữa chiếm khoảng 3.3% và bao gồm nhiều Acid Amin thiết yếu. Nội dung về các loại Protein trong sữa được trình bày trong Bảng danh sách dinh dưỡng trong sữa (the Nutrient Content Tables).

Protein là các viên gạch cơ bản để hình thành cơ bắp, da, tóc và các thành phần tế bào. Cơ bắp cần có Protein để hoạt động phối hợp với nhau và thư giãn, sửa chữa các mô hư hỏng. Protein đóng vai trò tối quan trọng trong nhiều hoạt động của cơ thể như Enzyme, Horone và kháng thể. Protein cũng có thể được sử dụng như nguồn cung cấp năng lượng cho cơ thể.

9 Acid Amin chỉ có thể được hấp thụ từ thức ăn và được gọi là các Acid Amin thiết yếu: Leucin, isoleucine, valine, phenylalanine, tryptophan, histidine, threonine, methionine, và lysine. Các loại Protein mà chứa cả 9 loại Acid Amin nói trên thường được gọi là Protein hoàn chỉnh. Protein từ động vật và đậu nành là các Protein hoàn chỉnh, trong khi Protein từ ngũ cốc hoặc các cây họ đậu thì thiếu 1 hoặc vài Acid Amin hoàn chỉnh, tức là người dùng sẽ phải ăn thêm thức ăn bổ sung để có đủ các acid amin thiết yếu.

Protein trong sữa bao gồm khoảng 82% là casein và 18% là whey protein (protein hòa tan). Cả casein và whey protein đều hiện diện trong sữa, sữa chua và kem. Trong tất cả các loại Phomat, casein được làm đông tụ để trở thành sữa đông đặc, và whey protein thì bị hút ra ngoài, chỉ có một lượng nhỏ whey casein ở lại trong Phomat. Trong quá trình làm Phomat, Casein loại 6 được phân tách giữa các Acid Amin cụ thể và chúng tạo ra một cấu trúc mảng protein đặc trưng bị hút ra khỏi Phomat cùng với whey protein. Mảng cấu trúc này được gọi là Glycomacropeptide, chúng không có Acid amin penylalanine – được sử dụng là nguồn cung cấp protein duy nhất cho những người mắc bệnh phenylketonuria – không có khả năng tiêu hóa protein khi nó có chữa phenylalanine.

Whey protein trở thành nguyên liệu phổ biến trong thực để bổ sung protein hoặc các chứng năng khác. Whey protein cung cấp lượng protein cao trong các đồ uống và lương khô cho các vận động viên thể thao. Whey protein cũng được sử dụng để giữ nước trong thịt và giò chả, tạo một lớp vỏ màu nâu khi làm bánh mì, cung cấp một dạng chất làm kem đánh có thể thay thế lòng trắng trứng

Whey protein chứa immonoglobulin là một thành phần quan trọng trong hệ miễn dịch của con người. Whey protein có chứa các acid amin phân nhánh (leucine, isoleucine, và valine) đã được chứng minh là có tác động tốt đến sự hồi phục cơ, ngăn ngừa mệt mỏi tinh thần cho các vận động viên.

Vitamin

Vitamin đóng nhiều vai trò trong cơ thể bao gồm sự trao đổi chất, đồng hóa, vận chuyển ô xy và chống ô xy hóa. Chúng giúp cơ thể sử dụng carbohydrate, protein và chất béo. Thành phần các vitamin trong sữa trình bày trong Bảng danh sách dinh dưỡng trong sữa (the Nutrient Content Tables)

Vitamin A trong sữa là một vitamin hòa tan trong chất béo liên quan đến thị giác, biểu hiện gene, sinh sản và miễn dịch. Các thành phần hoạt động cùng với Vitamin A gọi là retinoid và được tìm thấy trong thức ăn ở nhiều dạng -  Thịt cung cấp retinoid và este retinyl, và rau quả cung cấp ß-carotene, phân tử khởi đầu (tiền thân) cho sự tổng hợp Vitamin A. Sữa có chứa retinol, este retinul, và ß-carotene. Sữa thành phẩm là nguồn cung cấp Vitamin A tốt, lượng Vitamin A sẽ thay đổi khi lượng chất béo trong sữa thay đổi. 100ml sữa 2% béo cung cấp xấp xỉ 6.6% lượng vitamin A cần bổ sung hàng ngày.

Thiamin (B1) là một vitamin tan trong nước, là một đồng yếu tố kết hợp cùng enzyme để tham gia vào quá trình chuyển hóa Carbohydrate và chuỗi Acid Amin. 100ml sữa 2% béo cung cấp xấp xỉ 3.5% lượng B1 cần bổ sung hàng ngày

Riboflavin (B2) là một vitamin hòa tan trong nước, là một đồng yếu tố của enzyme kết hợp với các electron tham gia vào các hoạt động phản ứng mô. Sữa là một nguồn cung cấp B2 tốt và được khuyến nghị. 100ml sữa béo 2% cung cấp xấp xỉ 15.3% lượng B2 cần bổ sung hàng ngày

Niacin (B3) là một Vitamin hòa tan trong chất béo, là một đồng yếu tố của enzyme tham gia vào quá trình vận chuyển electron cần thiết cho quá trình chuyển hóa năng lượng. Có một lượng nhỏ B3 trong sữa, 100ml sữa béo 2% cung cấp ít hơn 1% lượng B3 cần bổ sung hàng ngày

Pantothenic (B5) là một vitamin hòa tan trong nước, là một đồng yếu tố của enzyme trong quá trình chuyển hóa acid béo. Sữa là nguồn cung cấp B5 tốt. 100ml sữa béo 2% cung cấp xấp xỉ 7.4% lượng B5 cần bổ sung hàng ngày

Pyridoxine (B6) là một vitamin hòa tan trong nước, tham gia vào quá trình chuyển hóa protein và glycogen (năng lượng được tích trức trong gan và cơ bắp), và chuyển hóa sphingolipid trong hệ thần kinh. 100ml sữa 2% béo cung cấp 3.1% lượng B6 cần bổ xung hàng ngày.

Cobalamin (B12) là một vitamin hòa tan trong nước tham gia vào quá trình chuyển hóa protein và hoạt huyết. Sữa là nguồn cung cấp B12 được khuyến nghị. 100ml sữa béo 2% cung cấp xấp xỉ 20.6% lượng B12 cần bổ sung hàng ngày.

Vitamin C là một vitamin hòa tan trong nước, nó rất quan trọng để chống ô xy hóa. Nó có vai trò trong việc phân bố collagen trong mô liên kết và giúp hấp thụ sắt, chữa lành các vết thương và chấn thương. Có một lượng không đáng kể vitamin C trong sữa, và việc uống sữa chỉ giúp cung cấp thấp hơn 1% lượng Vitamin C cần bổ sung hàng ngày

Vitamin D là một vitamin hòa tan trong chất béo và nó đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì lượng Calcium trong máy và cân bằng phosphorus, hỗ trợ chuyển hóa Calcium. Sữa thường được bổ xung thêm Vitamin D. Sữa bổ xung Vitamin D là nguồn cung cấp Vitamin D tốt. 100ml sữa béo 2% cung cấp xấp xỉ 22% lượng Vitamin D cần bổ sung hàng ngày.

Vitamin E là một vitamin hòa tan trong chất béo, đóng vai trò trong việc chống Ô xy hóa. Các thành phần có tính năng Vitamin E là các tocopherol và tocotrienol. Vitamin E không phải là tên gọi cho một chất hóa học cụ thể, mà chính xác hơn là cho bất kỳ chất nào có trong tự nhiên mà có tính năng vitamin E trong dinh dưỡng. Sữa chứa một lượng nhỏ Vitamin E, và lượng này sẽ tăng khi lượng chất béo trong sữa tăng. 100ml sữa 2% béo cung cấp khoảng 0.4% lượng Vitamin E cần bổ sung hàng ngày.

Folate là một loại vitamin B tan trong nước. Folate là một đồng yếu tố của Enzyme quan trọng trong việc chuyển hóa protein và Acid nucleic và hoạt hóa máu. Có một lượng nhỏ Folate trong sữa. 100ml sữa béo 2% cung cấp khoảng 1.3% lượng Folate cần bổ sung hàng ngày

Vitamin K là một loại vitamin hòa tan trong chất béo, tham gia vào quá trình đông máu, chuyển hóa xương và tổng hợp protein. Sữa có một lượng nhỏ vitamin K, lượng này tăng lên khi hàm lượng chất béo trong sữa tăng lên. 100ml sữa cung cấp ít hơn 0.4% lượng vitamin K cần bổ sung hàng ngày

Khoáng chất

Khoáng chất có nhiều vai trò trong cơ thể bao gồm hoạt hóa enzyme, hình thành xương, duy trì cân bằng lượng nước, và vận chuyển oxy trong cơ thể. Chúng giúp cơ thể sử dụng carbohydrate, protein và các chất béo. Thành phần các khoáng chất trong sữa được trình bày trong Bảng danh sách dinh dưỡng trong sữa (the Nutrient Content Tables)

Calcium đóng vai trò thiết yếu trong việc hình thành xương, trao đổi chất, co cơ, dẫn truyền thần kinh và đông máy. Sữa thành phẩm cung cấp một lượng đáng kể Calcium cho bữa ăn. Sữa là thực phẩm khuyến cáo là nguồn cung cấp calcium. 100ml sữa béo 2% cung cấp khoảng 13% lượng Calcium cần bổ sung hàng ngày.

Đồng là một thành phần được enzyme sử dụng để chuyển hóa sắt. Sữa chứa một lượng đồng nhỏ - 1.6% với 100ml sữa 2% béo so với nhu cầu hàng ngày

Sắt là một thành phần của máu và nhiều enzyme. Nó tham gia vào quá trình chuyển hóa máu và vận chuyển oxy. Sữa chứa một lượng nhỏ sắt – 0.3% trong 100ml sữa 2% béo so với nhu cầu hàng ngày.

Magnesium (Ma giê) là một đồng yếu tố kết hợp cùng enzyme để thực hiện các chức năng quan trọng trong việc chuyển hóa xương. Sữa được khuyến nghị nên là nguồn cung cấp magnesium. 100ml sữa béo 2% cung cấp khoảng 3% lượng Magensium cần bổ sung hàng ngày

Manganese (măng gan) tham gia vào quá trình hình thành xương, và ở trong enzyme, nó tham gia để tạo các Acid amin, cholesterol, chuyển hóa carbohydrate. Có một lượng nhỏ Mangan trong sữa, khoảng 0.4% với 100ml sữa 2% béo.

Phosphorus tham gia vào quá trình duy trì độ pH cho cơ thể, lưu trữ và vận chuyển năng lượng, tổng hợp nucleotide. Sữa được khuyến nghị nên là nguồn cung cấp Phosphorus. 100ml sữa cung cấp khoảng 16% lượng Phosphorus cần bổ sung hàng ngày.

Kali là một chất điện phân quan trọng trong việc duy trì cân bằng nước, khối lượng máu và huyết áp. Sữa thành phẩm được khuyến nghị nên là nguồn cung cấp Kali. 100ml sữa cung cấp khoảng 3.5% lượng Kali cần bổ sung hàng ngày.

Selenium rất quan trọng trong phản ứng oxy hóa stress, vận chuyển electron, và đối với các hormone tuyến giáp. Sữa là nguồn cung cấp selenium tốt. 100ml sữa 2% béo cung cấp khoảng 4.8% lượng Selenium cần bổ sung hàng ngày

Natri là một chất điện phân rất quan trọng trong việc duy trì cân bằng nước và máu.100ml sữa cung cấp khoảng 3% lượng Natri cần bổ sung hàng ngày

Kẽm là thành phần chủ yếu của rất nhiều enzyme và protein, tham gia vào việc điều hòa gene. Sữa là nguồn cung cấp kẽm tốt. 100ml sữa cung cấp khoảng 4.5% lượng kẽm cần bổ sung hàng ngày.

Các protein sinh học và enzyme thiểu số

Những loại protein và enzyme này mang đến nhiều giá trị dinh dưỡng, chúng bao gồm chủ yếu là lctoferrin và lactoperoxidase. Có nhiều loại enzyme thiểu số khác trong sữa nhưng chúng cũng không đóng vai trò quan trọng trong việc cung cấp dinh dưỡng cho con người.

Lactoferrin là một protein ngậm sắt, đóng vai trò trong việc hấp thụ sắt và đề kháng. Nhiều chức năng của Lactoferrin đã được phát hiện, nhưng người ta vẫn còn đang phải nghiên cứu kỹ lưỡng hơn trước khi đưa ra công bố chính thức, bao gồm cả việc nó có thể bảo vệ con người khỏi nhiễm trùng do vi khuẩn và virus, đóng vai trò trong phản ứng viêm, và hoạt động của các enzyme. Việc sử dụng lactoferrin như một tác nhân kháng khuẩn được thảo luận trong mục “thuộc tính kháng khuẩn của sữa” trong website này

Lactoperoxidase là một enzyme có hai dạng thể hiện: hydrogen peroxide và thiocyanate – chúng có khả năng kháng khuẩn. Việc sử dụng lactoperoxidase như một tác nhân kháng khuẩn được thảo luận trong mục “thuộc tính kháng khuẩn của sữa” trong website này. Lactoperoxidase không cung cấp khả năng kháng khuẩn cho sữa tươi vì hydrogen peroxide không thường xuất hiện trong sữa. Nó phải được cho thêm vào từ bên ngoài để kích hoạt được khả năng này.

Lipase trong sữa là một nhóm enzyme có khả năng phá vỡ chất béo nhưng chúng sẽ bị vô hiệu hóa dưới tác động của thanh trùng – một phương pháp kéo dài thời gian sử dụng sữa. Nhiều người tin rằng việc uống sữa tươi đóng một vai trò quan trọng trong việc tiêu hóa chất béo. Chất béo được tiêu hóa trong dạ dày dưới tác động của lipase trong dạ dày, và phần lớn việc tiêu hóa chất béo diễn ra trong ruột non nhờ các enzyme do tuyến tụy tiết ra. Tầm quan trọng tương đối của lipase trong sữa tươi so với lipase ở tuyến tụy chưa được nghiên cứu cụ thể.

Lactase (ß-galactosidase) là một enzyme chịu trách nhiệm phá vỡ lactose trở thành glucose và galatose để tiêu hóa. Không có nhiều lactase trong sữa tươi. Lượng lactase trong sữa thành phẩm  hoặc là do các khuẩn acid lactic đưa từ ngoài vào sữa khi làm sữa chua, pho mát; hoặc là do vi khuẩn xâm nhập từ không khí hay các nguồn khác. Nhiều người tin rằng những người không dung nạp lactose có thể uống sữa tươi nhưng không thể uống sữa thanh trùng vì lactase không hoạt động trong sữa sau khi thanh trùng. Do người ta không tìm thấy lactase trong sữa tươi, nên quan điểm này vẫn là điều bí ẩn. Những người bị chứng không dung nạp lactose có lượng lactase thấp. Điều này làm cho họ không hấp thụ được một lượng lớn lactose nạp từ bên ngoài vào trong một khoảng thời gian ngắn. Ruột non tiết ra lactase để tiêu hóa lactose, và bất kỳ khuẩn acid lactic nào cũng có thể giúp cho ruột non tiêu hóa thêm lactose.