Thuộc tính kháng khuẩn của sữa

Mục này mô tả thuộc tính kháng khuẩn của 2 protein thiểu số trong sữa: tactoferrin và Lactoperoxidase.

Lactoferrin

Lactoferrin là một protein ngậm sắt được tìm thấy trong sữa, nước bọt và dịch cơ thể của các loài động vật có vú. Lactoferrin tinh khiết đã được chứng minh qua nghiên cứu là một số hoạt động chống khuẩn Escherichia ColiO157:H7, Listeria monocytogene, các mầm bệnh khác và các vi sinh vật gây thiu.

Lactoferrin tinh khiết (>95%) được sản xuất trên diện thương mại từ sữa và phomat hòa tan. Mặc dù lactoferrin tự nhiên trong sữa thì ít, nhưng số lượng lớn sữa và chất hòa tan cung cấp một nguồn lactoferrin tốt để sản xuất. Kỹ thuật làm sạch sử dụng thanh trùng ở nhiệt độ cao (90-100°C trong 5 đến 10 phút) để vô hiệu hóa vi khuẩn và virus trong sữa tươi. Do đó, các điều kiện thanh trùng cho sữa uống không ảnh hưởng đến hoạt động của lactoferrin

Lactoferrin tinh khiết được sử dụng thương mại trong sữa bột, sữa, sữa chua và các thực phẩm bổ sung dinh dưỡng. Nồng độ điển hình của lactoferrin tự nhiên trong sữa uống là 0.1g/kg. Hiện nay không có báo cáo khoa học nào đánh giá hiệu quả của nồng độ tự nhiên của lactoferrin trong sữa để chống khuẩn từ các mầm bệnh tồn tại song hành trong sữa.

Các bài veiets học thuật về vấn đề này: Dionysius and Milne (1997), Lönnerdal (2003), Shin et al. (1998), Tomita et al. (2002).

Lactoperoxidase

Lactoperoxidase là một trong số các enzyme bền vững dưới tác động nhiệt độ nhất được tìm thấy trong sữa. Lactoperoxidase có khả năng chống khuẩn khi nó kết hợp với hydrogen peroxid và thiocyanate. Hệ thống Lactoperoxidase đã được sử dụng để giảm sự hư hỏng của sữa và kéo dài thời gian sử dụng cho sữa ở những nơi mà tủ lạnh không được sử dụng (ví dụ Ấn độ). Hệ thống lactoperoxidase đã được chứng minh là có hiệu quả giảm sự phát triển của khuẩn Listeria mococytongene trong sữa tươi tại nhiệt độ của tủ lạnh.

Có ý kiến cho rằng sự hiện diện của lactoperoxidase trong sữa tươi chống lại các mầm bệnh từ các vi khuẩn gây bệnh. Tuy nhiên, vì hydrogen peroxide và thocyanate phải được đưa vào sữa từ ngoài để kích hoạt hệ thống này cho việc chống khuẩn và các chất này thì không có sẵn trong sữa, cho nên phải nói rõ là hệ thống của lactoperoxidase mới đóng góp vai trò trong việc chống lại các mầm bệnh trong sữa tươi.

Các bài viết học thuật về vấn đề này: Gaya et al . (1991), Gupta et al. (1986), and Pruitt (2003).